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Food LIFE IN NEWYORK

오늘의 쿠킹클래스 주제는 크렘 뒤 바리 수프와 프랑스대혁명

푸드칼럼니스트 미령·셰프 로랭 부부 맛을 탐하다

글·사진 | 이미령, 로랭 달레

입력 2012.03.22 15:08:00

오늘의 쿠킹클래스 주제는 크렘 뒤 바리 수프와 프랑스대혁명

1 애교 많은 트레이시와 케빈 코스트너를 닮은 데이비드가 요리를 배우며 즐거워하는 모습. 2 크렘 뒤 바리 수프에 들어갈 콜리플라워를 다듬고 있다. 3 파를 다듬어 잘게 썰고 있는 트레이시의 손. 4 수프에 넣을 베이컨 튈 만들기. 5 스푼을 이용해 디저트용 머랭(달걀흰자와 설탕으로 만든 프랑스식 과자) 만들기.



“그러니까 일 년의 반은 그냥 보험료 버느라고 일하는 기분이에요. 열심히 일해서 보험료를 번다, 믿을 수 있겠어요? 맨해튼에서 일하는 산부인과 전문의들 중 보험료만 20만 달러 이상 내는 사람들도 있어요. 미국에서 보험료를 가장 많이 내는 의사들은 아마도 산부인과 전문의들일 거예요.”
산부인과 의사이자 우리 고객인 트레이시가 크렘 뒤 바리(Creme du Barry: 콜리플라워 수프)를 만드는 데 쓰이는 콜리플라워를 가지런히 썰며 말했다. “가끔 너무 힘들어서 그만두고 싶다고 불평할 때도 있답니다.”
남편 데이비드가 아내를 향해 살짝 윙크하며 놀리듯 말했다.
트레이시와 데이비드는 결혼 10년 차다. 부러울 정도로 다정하다. 부부가 함께 뉴저지 테너플라이에 있는 자택에서 요리 수업을 받는다. 명랑하고 활기찬 트레이시와 침착하고 다소 내성적인 데이비드는 식재료를 다루는 태도부터 다르다. 트레이시가 썬 채소들은 크기가 들쑥날쑥 자유분방한데, 데이비드가 썬 채소들은 모양이 거의 똑같이 가지런하다. 조리를 할 때도 트레이시는 대범하고 융통성이 있는 반면, 데이비드는 치밀하고 빈틈없다. 트레이시는 창의적이고 데이비드는 정석대로 한다. 트레이시가 만든 요리는 다채로운 맛에 혀끝에 느껴지는 즉각적인 감각이 상당히 인상적이고, 데이비드의 요리는 전체적으로 안정돼 있고 모든 맛이 조화롭다. 같은 식재료와 같은 양념으로 조리했는데도 두 사람 고유의 성격이 만드는 요리에서도 살짝 느껴지는 것을 보면 참으로 신기하다. 요리를 배우며 끊임없이 수다를 떠는 트레이시는 마흔 살인데도 30대 초반 같다. 귀여운 외모만큼 애교도 많다. 로랭이 그들과 요리를 함께 하며 수업하는 동안 나는 세 사람의 모습을 카메라에 담거나 이런저런 재료들을 준비해줬다.
데이비드와 로랭은 쉴 새 없이 조잘거리는 트레이시가 채소를 다 썰 때까지 얌전히 기다렸다. “그럼, 크렘 뒤 바리에 대해 잠깐 설명할게요.” 트레이시가 마지막 콜리플라워까지 다 썬 후 도마 옆에 칼을 내려놓자 로랭이 입을 열었다.

마담 뒤 바리의 뽀얗고 부드러운 피부를 닮은 수프?
“크렘 뒤 바리는 루이 15세의 애인이었던 마담 뒤 바리의 이름을 따온 요리예요. 당시 귀족 남성들의 ‘팜 파탈(Femme Fatale)’이었던 마담 뒤 바리는 절세미인이었다고 해요. 투명할 정도로 뽀얗고 부드러운 그녀의 우윳빛 피부를 연상케 하는 이 요리에 같은 이름을 붙였다는 설도 있고, 당시 새로 개발된 요리에 귀족이나 국왕이 사랑하는 연인의 이름을 붙이는 일이 종종 있었던 것처럼 루이 15세가 이 요리에 자신의 애인 이름을 붙였다는 설도 있어요. 재료도 많이 들어가지 않고 쉽게 만들 수 있으니까 평소 해 먹기 좋을 거예요.”
로랭은 이어 프랑스 요리의 기본인 ‘루(Roux)’ 만드는 법을 설명했다. 루는 걸쭉한 프랑스식 소스의 기본이다. 버터와 밀가루 양을 1:1로 해서 만든다.
“먼저 버터와 밀가루의 무게를 재서 동등한 양을 준비하세요.”
데이비드와 트레이시가 열심히 저울의 눈금을 들여다보며 밀가루와 버터의 무게를 잰다. 이번에도 데이비드가 더 빠르고 정확했다.
“준비한 버터를 프라이팬에 넣고 녹이는데 버터 색이 변하지 않게 열 조절을 잘 해야 합니다. 버터가 다 녹으면 프라이팬을 불에서 멀리 놓고 미리 준비해놓은 밀가루를 녹은 버터와 잘 섞으세요.”
두 사람은 시키는 대로 한 뒤 다시 로랭을 쳐다봤다. 셰프의 다음 말을 기다리는 두 사람은 초등학생들처럼 눈을 반짝이며 재미있어 죽겠다는 표정이다.
“잘 섞인 내용물을 약한 불로 조금 더 가열하면 끝? 지금 만든 이 기초 재료를 루라고 부릅니다. 프랑스 요리의 기본인 베샤멜(Bechamel)소스처럼 거의 모든 소스를 만들 때 루가 필요하죠.”
데이비드와 트레이시는 Roux를 로랭의 발음대로 따라해보려니 쉽지 않았다. 외국인들에게 가장 어려운 프랑스어 발음 중 하나가 바로 이 R이다. ‘에르’라고 발음하는데 목구멍 속에서 가글할 때 울리는 듯 소리를 내야 한다. 그런데 Roux처럼 R이 단어 맨 앞에 나오면 더욱 발음하기 어렵다. 두 사람은 Roux 발음을 되풀이하며 연습했다. 트레이시는 자기도 발음이 안 되면서 데이비드의 발음이 틀렸다며 깔깔대고 웃었다. 프랑스 음식을 좋아하는 두 사람은 아무리 어려워도 프랑스 음식 이름을 원어로 발음해보고 싶어 했다. 사실 수많은 기초 서양 조리법도 프랑스어로 돼 있다. 서양 요리를 배우면 일단 프랑스어 단어를 많이 알게 된다. 로랭이 그들에게 요리 강사 겸 프랑스어 선생이 된 이유다.
크렘 뒤 바리 요리를 위해 루 외에도 베이컨 튈(Tuiles au Parmesan et Bacon: 파르메산치즈와 베이컨으로 만든 튈 과자), 훈제 소금을 사용한 샹티이 크림을 준비했다. 완성된 크렘 뒤 바리에는 마지막 순간에 트러플 기름을 살짝 둘러 독특한 향을 가미하기로 했다.

리조토는 약간 덜 익은 것처럼 밥알이 씹혀야
두 번째 요리는 스페인풍 훈제 파프리카, 초리조 소시지, 시어링한 가리비를 이용한 이탈리아식 리조토다.
“리조토는 정말 훌륭한 요리예요. 집에 남아 있는 어떤 재료를 사용해도 무난합니다. 버섯 리조토, 고기 리조토, 해산물 리조토, 소시지 리조토, 채소 리조토… 이탈리아 북부 지방 전통 요리인데 요리사들이 가장 많이 사용하는 리조토 쌀은 아르보리오(Arborio), 비알로네 나노(Vialone Nano), 카르나롤리(Carnaroli)지요. 프랑스 작가 스탕달도 리조토를 참 좋아해서 자기 작품에 묘사하기도 했어요.”
로랭은 간단한 설명을 마치고 직접 시연했다. 리조토는 생쌀에 부이용(Bouillon:맑은 육수)을 조금씩 부어가며 익을 때까지 계속 저어야 한다. 두 사람은 로랭의 지시대로 나무 주걱을 이용해 냄비 안의 내용물을 같은 방향으로 천천히 저었다. 쌀을 골고루 잘 익히려면 인내심을 가지고 같은 작업을 되풀이해야 한다. 로랭은 데이비드와 트레이시의 리조토가 어떻게 되어가는지 수시로 들여다봤다. 부이용이 부족한 것 같으면 더 넣으라고 지시했고 불이 센 것 같으면 줄이라고 말했다.
“원래 리조토는 만들자마자 먹는 것이 가장 좋으니까 지금 상태에서 미령이가 대신 리조토를 젓고 우리는 디저트를 만듭시다.”
나의 양손에 두 사람의 나무 주걱이 주어졌다. 졸지에 나는 카메라 대신 주걱을 들고 냄비의 내용물을 정성껏 저어야 했다. 가끔씩 육수도 부어가면서 말이다.
“너무 많이 익히면 안 돼. 약간 덜 익은 것처럼 느껴지는 정도가 가장 좋아. 밥알이 자연스레 씹히는 정도로. 파스타도 알덴테(Al Dente)로 조리한 것이 맛있는 것처럼 리조토도 너무 익히면 맛이 없어.”
로랭이 신신당부했다. 세 사람이 디저트로 ‘일 플로탕트(Ile Flottante: 물 위에 떠 있는 섬. 크렘 앙글레즈(Creme Anglaise) 위에 하얀 부분이 둥둥 떠 있어 마치 떠도는 섬같이 느껴지는 분위기의 디저트)’를 만드는 동안 나는 계속 리조토를 저었다.
“마지막으로 영국식 크림(크렘 앙글레즈)과 프랑스식 머랭(La Meringue Fran aise: 달걀흰자, 설탕 등을 이용해 만든 달콤한 과자)을 만들고 나서 다 함께 식사하기로 하죠?”
그들이 신나게 디저트를 만드는 동안 나는 계속 리조토를 저었는데 쌀이 너무 익으면 어떻게 하나, 걱정이 돼 가끔 젓는 것을 중지하고 밥알들을 떠서 씹어봤다. 눈으로 보아서는 분간하기 어렵다. 그렇다고 레시피에 나와 있는 조리 시간이 다 맞는 것도 아니다.

오늘의 쿠킹클래스 주제는 크렘 뒤 바리 수프와 프랑스대혁명

1 크렘 뒤 바리 수프에 샹티이 크림과 베이컨 튈로 장식했다. 2 리조토를 만들 때는 부이용을 조금씩 부어가며 나무 주걱으로 계속 저어야 한다. 3 완성된 리조토. 스페인풍의 훈제 파프리카와 초리조 소시지, 시어링한 가리비를 이용한 이탈리아식 리조토다.





2시간의 요리 수업과 호주산 샤도네를 곁들인 만찬
로랭은 조리 단계별로 자세한 설명과 함께 재미있는 수업을 진행한다. 아주 간단한 조리법을 가르치더라도 전식, 본식, 후식으로 이뤄진 전체 메뉴를 만드는 데 2시간 정도 걸린다. 저녁 7시에 조리를 시작해 9시가 거의 다 돼 4명이 함께 즐길 저녁 식사가 마련됐다. 트레이시와 내가 상을 차리고 데이비드는 와인을 꺼내왔다. 호주산 와인이라고 했다.
“호주의 애들레이드 힐즈(Adelaide Hills)에서 생산된 샤도네예요. 프랑스 부르고뉴산 샤블리보단 못해도 미국 캘리포니아산보다 맛있을걸요?”
호주 태생인 데이비드는 호주산 화이트 와인을 들어 보이며 활짝 웃었다. 나도 우리나라 전통 막걸리 병을 흔들어 보일 때 저런 미소를 짓겠지. 자부심으로 가득 찬 저 미소? 호주 와인을 자랑하는 데이비드를 바라보며 그런 생각을 했다. 데이비드는 미국의 영화배우 케빈 코스트너의 젊은 시절 모습과 닮았다. ‘늑대와 춤을’이라는 영화에서 케빈 코스트너가 열연한 존 던버는 모닥불 아래서 친해진 늑대랑 같이 춤을 추고 추장의 딸인 ‘주먹 쥐고 일어서’와 사랑에 빠진다. 멋진 영화다.
“자 자, 크렘 뒤 바리입니다.”
로랭이 서빙을 했다. 그가 우리 앞에 각자 먹을 수프 그릇을 놓는 동안 데이비드는 와인잔을 호주산 샤도네로 채웠다.
“마담 뒤 바리와 마리 앙투아네트의 관계를 아나요? 소피아 코폴라가 만든 마리 앙투아네트라는 영화에도 나왔는데….”
건배를 한 후 상큼한 호주산 샤도네를 맛보고 있는 우리에게 로랭이 물었다. 나는 크렘 뒤 바리를 내려다보며 마담 뒤 바리의 우윳빛 매끄러운 피부와 황홀한 미모를 상상했다. 주변 남성들의 혼을 빼버릴 정도로 고혹적이었다는 여인. 크렘 뒤 바리를 한 숟가락 떠 입에 넣었다. 감미로운 맛. 크리미한 텍스처. 아, 맛있다? 혀 전체를 부드럽게 감싸 안은 후 목 안으로 스르르 미끄러져 들어갔다. 그 후 입안에 잔잔하게 남는 고소한 뒷맛 또한 일품이었다. 트레이시, 로랭, 데이비드도 대단히 만족한 표정이었다.

오늘의 쿠킹클래스 주제는 크렘 뒤 바리 수프와 프랑스대혁명

1 버터넛스쿼시(호박의 일종) 콩피와 와플 포테이토 칩 컵 샐러드.2 게살과 사과로 만든 밀푀유(파이의 일종)와 캐비어 아보카도 소스. 3 루바브 콩포트(과일을 시럽에 넣어 익힌 뒤 차게 한 요리)와 라즈베리를 얹은 디저트. 4 디저트 ‘일 플로탕트’. 물 위에 떠 있는 섬이라는 뜻으로, 크렘 앙글레즈 위에 머랭(과자의 일종)이 섬처럼 떠 있는 모양이라고 해서 붙은 이름이다.



마리 앙투아네트는 귀족들을 상대로 한 고급 창녀 출신인 마담 뒤 바리를 증오했다. 어쩌다 루이 15세의 눈에 들어 팔자를 고쳤다 해도 그녀의 천박한 태생을 바꾸지는 못한다고 생각했다. 마담 뒤 바리에게 말 한마디 걸지 않을 만큼 철저히 무시했으나 오스트리아 여왕인 어머니의 조언을 받들어 마담 뒤 바리에게 처음이자 마지막으로 말을 건다. “오늘 베르사유에 사람들이 꽤 많군요.”
“서로 앙숙이었던 앙투아네트와 마담 뒤 바리는 모두 콩코르드 광장에서 기요틴에 의해 목이 잘렸어요. 불과 한두 달 사이에 말이죠. 프랑스대혁명 후 파리에서만 2천5백여 명이 기요틴으로 처형당했는데 그중 반 정도는 지금의 콩코르드 광장에서 형 집행을 받았다고 해요. 어마어마한 수지요. 마담 뒤 바리의 마지막 순간은 유명하답니다. 광장에 모여 있던 군중들에게 어찌나 애절하게 자비를 호소하며 절규하던지 동정심이 생긴 군중들이 동요하기 시작했대요. 그래서 사형집행인이 서둘러서 형을 집행했다는군요. 그는 마지막 순간까지 사형집행인에게 잠깐만 더 시간을 달라고 애원했다고 해요.”

야만의 시대는 끝나고 리조토를 위해 건배
상당한 수준의 예술적 감각을 갖고 있었고 수많은 예술가들을 후원한 마담 뒤 바리에 대해 로랭은 조금 동정하는 편이다. 프랑스대혁명 때 기요틴으로 목이 잘린 사람들 중 억울한 자들도 있었을 것이라고 그는 말한다.
“극도로 분노한 군중들에 의해 단죄당하는 사람들이 전부 다 죄인이 아닐 수도 있지요. 실제로 2차대전이 끝나고 프랑스에서 벌어진 ‘레퓌라시옹 소바주(L’Epuration Sauvage: 야만적인 숙청)’ 사태를 보세요. 레지스탕스 출신들이 친나치 전적이 의심되는 모든 사람들을 길거리로 질질 끌고 나와 공개 처형하거나 거꾸로 매달아 때려죽였잖아요. 정말 야만적이었죠. 드골 장군이 길거리 사형집행은 불법이라고 선언할 때까지 재판 없이 살해당한 1만 명 이상의 사람들 중 2천여 명은 죄가 없는 것으로 밝혀졌어요. 독일군과 결혼하거나 애인 관계를 맺었던 여자들은 사람들 앞에서 발가벗겨지거나 공개적으로 머리를 밀렸어요. 삭발당한 머리에 스와스티카(Swastika: 나치 표시) 낙인까지 찍히고. 독일 장교 숙소에서 가정부나 세탁 보모로 일하던 여자들도 전부 붙들려 같은 벌을 받았어요. 친나치 반역죄로 무려 2만 명의 프랑스 여자들이 이런 벌을 받았답니다. 독일 남자를 사랑한 프랑스 여인들이 낳은 아이들만 8만 명이었다고 해요.”
우리 얘기를 진지하게 듣던 트레이시가 거들었다. “미국에서도 기요틴을 들여오자고 한 사람이 있던 것 아세요?”
처음 듣는 얘기였다.
“1996년 조지아 주 민주당 의원이 전기의자 대신 기요틴을 사형 도구로 사용하자고 제안했지요. 전기 충격으로 고통받아야 하는 사형수들을 생각하면 가장 인간적인 처형 방법은 기요틴밖에 없다고. 물론, 기요틴이 야만적이라는 여론에 따라 독극물 주사로 사형집행 방법을 바꾸기는 했지만요.”
대화가 오가는 사이 모두 크렘 뒤 바리 그릇을 깨끗이 비웠다. 데이비드와 트레이시의 크렘 뒤 바리는 대성공이었다. 각자 빈 그릇을 치우고 리조토를 맛보기로 했다. 로랭이 작은 그릇에 리조토를 예쁘게 담아 줬다.
“우리 넷의 합작품이네요. 맛을 볼까요?” 데이비드가 와인잔을 들어 내게 살짝 윙크하며 말했다. 내가 마지막까지 정성껏 저어서 만든 탱탱한 밥알의 리조토다. 나는 케빈 코스트너에게 미소로 답했다. 그때 내 얼굴에 떠올랐던 미소는 상당히 의미심장했으리라. 리조토에 자신이 있었기 때문이다. 기대하시라!

푸드칼럼니스트 이미령, 셰프 로랭 달레는…

오늘의 쿠킹클래스 주제는 크렘 뒤 바리 수프와 프랑스대혁명


로랭 달레는 프랑스 노르망디 루앙 출신으로 파리 에콜 데 카드르, 시티 오브 런던 폴리테크닉을 졸업하고 뉴욕에 오기 전까지 프랑스 르노 사와 브이그 텔레콤에서 일했다. 마흔 살이 되기 전 요리를 배우고 싶다는 꿈을 실현하러 2007년 2월 말 뉴욕으로 와 맨해튼 소재 프렌치 컬리너리 인스티튜트에서 조리를 배우고 지금은 뉴욕 주재 프랑스 영사관 수 셰프로 근무하고 있다. 이미령은 연세대 음대, 런던대 골드스미스 칼리지, 파리 에콜 노르말 드 뮤직에서 피아노를 전공했고, 브이그 사에서 국제로밍 및 마케팅 지역 담당 매니저로 일했다. 현재 뉴욕에서 Le Chef Bleu Catering을 경영하며 각종 매체에 음식문화 칼럼을 기고하고 있다. 두 사람은 런던 유학 중 만나 결혼했다. 저서로는 ‘파리의 사랑 뉴욕의 열정’이 있다. mleedallet@yahoo.fr

여성동아 2012년 3월 579호
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