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Food Cooking lesson

매콤하고 담백한 보글보글~ 생태찌개

이지은 기자와 남편 신동구씨가 함께 하는~ 초보요리교실

기획·이지은 기자 / 사진·지재만 기자|| ■ 요리·최신애‘요리연구가’

입력 2005.12.13 13:52:00

생태와 생새우를 넣고 매콤한 양념을 더해 얼큰하고 시원한 맛을 내는 생태찌개를 끓여보세요. 찬바람 쌩쌩 부는 날 가족 모두 둘러앉아 땀 뻘뻘 흘리며 먹으면 좋은 보글보글 생태찌개, 지금부터 함께 만들어볼까요~.
깔끔하고 담백한 생태찌개를 끓이다~
매콤하고 담백한 보글보글~ 생태찌개

며칠 전 옆 부서 선배가 저에게 이런 말을 하더라고요. “내가 어제 고등어조림을 해먹으려고 인터넷을 검색하니까 지은씨 부부의 초보요리가 뜨는 거야, 재미있지?” 저도 어쩌다 인터넷 검색을 하다 저희 부부 얼굴이 나오면 깜짝 놀라며 ‘ 아! 이제 얼굴이 알려져 나쁜 일은 못하겠다’라는 생각을 하곤 하는데(심지어 신랑은 본인이 연예인이라고 생각합니다. 엘리베이터를 타면 아줌마들이 알아본다고 자랑까지 하면서 말이죠) 막상 그런 이야기를 직접 들으니 정말 맛있는 요리를 만들어 소개해야겠다는 의무감이 더욱 불끈~ 들더라고요. 다음날 그 선배가 저에게 “내가 어제 생태찌개를 만들려고 인터넷 검색을 했는데 지은씨 부부 요리는 안뜨더라. 요즘 생태가 얼마나 맛있는데”라는 말을 듣고 이달에 배울 요리를 바로 ‘생태찌개’로 정했습니다. 독자가 원하면 저희 부부 언제라도 달려가 맛있는 요리를 배울 준비가 되어 있으니까요.
이달 배운 생태찌개의 포인트는 비린내 나지 않는 담백한 국물 맛내기입니다. 선생님께서는 두 가지를 강조하셨어요. 먼저 생태의 비린 맛을 제거하려면 청주를 이용하라는 것. 청주는 생선 손질 후 잠시 뿌려두어 비린 맛을 한 번 없애고 찌개 끓인 다음 불을 끄고 한 번 더 넣는 것이 요령이에요. 또 한 가지, 무와 배추는 미리 삶아 넣어야 찌개국물이 담백해지고요. 무와 배추 끓인 물을 살짝 맛을 보면 시큼하면서 묘한 맛이 나는데 이것을 제거한 후 찌개를 끓여야 담백하고 시원한 국물을 만들 수 있답니다. 처음에는 생선 만지기가 무서워 집에 가서 끓여 먹을 수 있을까를 망설이기도 했지만 국물 맛을 보는 순간 생각이 바뀌었답니다. 매콤하면서도 감칠맛 나는 담백한 국물이 바로 제가 원하는 그 맛이었으니까요.

남편의 요리 노트를 공개합니다
매콤하고 담백한 보글보글~ 생태찌개

날씨가 제법 추워지고 가벼운 감기 기운마저 있던 차에 아내에게 오늘 배울 요리가 생태찌개라는 얘기를 듣고 쾌재를 불렀다. 요리를 배우러 가기 전부터 밀려드는 입 안의 군침들. 생각만 해도 얼큰함이 밀려오는 것 같다. 그런데 갑자기 ‘생태와 동태의 차이는 무엇이지’라는 의문이 들었다. 의아해하는 내게 아내는, “동태나 생태는 모두 명태를 말하는데, 둘은 보관상의 구분이다. 즉, 동태는 얼린 명태이고, 생태는 신선한 상태의 명태이다”라고 설명한다. 조금 민망하기까지 한 설명에 고개를 끄덕인다. 선생님 댁에 도착해 재료를 보니, 눈에 먼저 들어오는 것은 커다란 생태 한 마리. 저걸 어떻게 맛있게 만들까 궁금하기만 했다. 선생님께서는 맛있는 생태찌개를 만드는 데 가장 중요한 것은 재료를 넣는 순서라고 했다. 생선은 손질한 후 국물이 끓은 후 넣어야 생선이 부서지지 않는다고 한다. 처음부터 물과 함께 넣어 끓이면 단백질이 응고되지 않아 살이 푸석푸석하고 금세 부서진다고. 국물에 감칠맛을 더해주는 새우는 오래 익히면 살이 퍽퍽해지므로 생태를 넣고 20분 정도 끓여 생선이 다 익을 무렵 넣고 3~4분 정도만 익히는 것이 중요하다. 또 양념은 모두 함께 섞어 국물이 끓일 때 넣는 것이 고춧가루가 뜨거나 냄비에 붙어 지저분해지는 것을 막을 수 있다고. 마지막으로 다진 마늘은 양념과 함께 넣지 않고 마지막에 넣는데 이유는 칼칼한 맛을 내기 위해서라고 한다. 양념을 넣으면 생기는 찌개의 거품은 숟가락을 물에 헹궈가며 걷어내야 찌개 맛이 깔끔해진다고. 불을 끄고 청주를 넣는 것도 오늘 배운 맛있는 찌개 끓이는 방법 중의 하나다.
완성된 생태찌개는 시각적으로나 미각적으로 정말 완벽하다. 국물을 한 입 떠 넣으면 순간적으로 매운 기운이 입 안을 가득히 채운다. 다시금 요리는 과학이라는 생각이 든다. 재료들의 절묘한 어우러짐이 이런 맛을 낸다는 것이 마냥 신기하다. 얼큰한 생태찌개의 유혹에 소주 한잔이 간절히 그리워진다.

보글보글 끓여보세요~ 담백하고 얼큰한 생태찌개
이런 재료가 필요해요
생태 1마리, 생새우 10마리, 배추 ¼포기, 무·애호박 ¼개씩, 새송이버섯 1개, 대파 1대, 청·홍고추 1개씩 , 두부 ¼보, 쑥갓 적당량, 양념(고추장·고춧가루 3큰술씩, 참기름 1작은술, 맛술·다시마물·생강즙·소금 1큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 청주 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다시마물 5컵

1 생태는 내장을 깨끗하게 제거해 손질하세요. 안에 있는 껍질도 깨끗하게 제거해야 비린내를 없앨 수 있어요.
2 생태는 먹기 좋은 크기로 토막 낸 뒤 다시 한번 깨끗이 씻어주세요. 여기에 청주 1큰술을 뿌려 잠시 두면 비린내를 없앨 수 있어요.
3 생새우는 꼬치를 이용해 등 쪽에 있는 내장을 빼주세요. 주둥이 부분은 약간 자르고 수염은 떼어 준비하세요. 생태찌개에 새우를 넣어주면 감칠맛이 더해진답니다.
4 배추와 무는 미리 삶아 놓으세요. 배추와 무를 찌개에 그냥 넣고 삶으면 비린 맛이 나 찌개가 시원하지 않다고 해요.

5 냄비에 배추와 무를 넣고 다시마물을 부어주세요. 국물이 끓어오르면 생태를 넣고 끓인답니다. 생태는 국물이 끓은 다음에 넣어야 부서지지 않아요.
6 양념 재료를 섞어주세요. 양념을 한 번에 섞어 넣어야 고춧가루가 냄비에 붙거나 국물에 뜨지 않아 요리가 깔끔해 보여요. ⑤에 양념을 넣은 후 국물에 생기는 거품은 숟가락을 물에 헹궈가며 걷어내세요.
7 생태가 다 익으면 새우를 넣고 반달썰기한 애호박과 새송이버섯, 어슷 썬 고추와 대파, 납작 썬 두부를 넣어 함께 끓이세요. 새우는 마지막에 넣어야 질겨지지 않고 부드러운 맛을 내준다고 해요.
8 다진 마늘을 넣어 칼칼한 맛을 더한 다음 불을 끄고 청주를 넣어 마지막으로 잡내를 없애줍니다. 부족한 간은 소금으로 하고 쑥갓을 올려 내면 얼큰하고 시원한 생태찌개 완성!



한 가지 더!
삭힌고추실파무침
매콤하고 담백한 보글보글~ 생태찌개

초겨울에 밑반찬으로 만들어 먹으면 맛있는 삭힌 고추실파무침을 배워보세요. 삭힌 고추와 실파에 양념만 쓱쓱 버무려 뚝딱 만들 수 있어요. 파절이 대신 고기와 함께 먹어도 잘 어울린답니다. 집에 삭힌 고추가 없을 때는 마트에서 파는 제품을 사용하세요.
준비할 재료
삭힌 고추 10개, 실파 250g, 소금 약간, 양념(고춧가루 3큰술, 참치액젓·2배식초·설탕·올리고당 2큰술씩, 간장·생강즙 1큰술씩)
만들어보세요
① 실파는 깨끗하게 씻어 4cm 길이로 썬 후 소금을 약간 뿌려 숨을 죽인다.
② 삭힌 고추는 송송 썬다. 마트에서 파는 제품을 구입해서 써도 좋다.
③ 양념 재료를 고루 섞어 실파와 삭힌 고추에 넣어 무친다.
④ 간이 짤 경우 올리고당을 섞어 조절한다.

여성동아 2005년 12월 504호
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