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올리브오일 궁금증 A~Z

성신여대 식품영양학과 안명수 교수가 알기 쉽게 풀어줬어요!

글·김미영‘자유기고가’ / 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2005.11.22 18:02:00

영국을 대표하는 인기 요리사 제이미 올리버는 자신의 모든 요리에 올리브오일을 아낌없이 사용하는 것으로 유명하다. 최근 국내에서도 건강에 대한 관심이 높아지면서 주목받고 있는 올리브오일에 대한 궁금증을 성신여대 식품영양학과 안명수 교수(63)가 속시원히 해결해주었다.
올리브오일 궁금증 A~Z

Q 올리브오일의 종류가 다양한데, 어떤 차이가 있나요?
A 올리브오일은 올리브라는 열매에서 추출한 것으로 추출 과정이 순수하고 빠를수록 향이 풍부하고 질도 좋다. 일반적으로 산도가 낮을수록 맛이 깊고 좋은 향이 난다.
신선한 올리브 열매를 세척한 후 열을 전혀 가하지 않은 상태에서 한 번의 압착 과정을 통해 짜낸 버진 올리브오일 중 맛과 향이 좋고 산도가 1% 미만인 최고 등급을 엑스트라 버진 올리브오일로 분류한다. 정제하지 않았기 때문에 영양소가 풍부한 엑스트라 버진 올리브오일은 올리브 고유의 색깔인 짙은 푸른색을 띠며, 고유의 맛과 향을 가지고 있다. 하지만 열매 종류에 따라 색깔의 농도는 차이가 있으므로 무조건 짙은 푸른색이라고 하여 좋은 올리브오일은 아니며 빛깔의 투명도, 맛과 향을 확인해야 한다.
압착과 또 한 번의 정제를 거쳐 산도가 1.5% 이하인 것이 퓨어 올리브오일. 순도가 낮기 때문에 가격이 저렴하고, 높은 온도에서도 타지 않아 구이나 볶음 등 열을 가하는 요리에 사용된다.
맛이 써서 식용으로 쓰이지 못하고 비누나 머릿기름, 섬유 등을 만들 때 쓰이는 것이 포마세 올리브오일이다. 이는 한번 압착한 올리브 열매에서 미처 압착되지 않은 오일을 원심 분리로 추출한 것이다.

Q 올리브오일이 튀김용 기름으로 적합한가요?
A 올리브오일로 튀김을 하면 음식 고유의 맛과 향을 살릴 수 있다. 올리브오일이 요리에 흡수되어 기름이 흐르지 않고 바삭한 맛이 오래가며, 올리브오일에 함유된 토코페롤(비타민 E)이 촉촉하고 부드럽게 해주어 신선도가 오랫동안 유지된다. 올리브오일은 열을 가하면 부피가 커지므로 튀김 요리를 할 때 일반 식용유보다 적은 양을 사용하면 되고, 산패도가 낮아 최대 10번까지 재사용할 수 있어 효율적이다.

Q 엑스트라 버진 올리브오일은 발연점이 낮아 고온으로 가열했을 때 불에 탄다고 하는데, 사실인가요?
A 과육을 정제하지 않은 상태 그대로의 엑스트라 버진 올리브오일은 발연점이 낮아 주로 가열하지 않는 요리에 사용한다. 하지만 볶거나 튀기는 용도로 여과해낸 엑스트라 버진 올리브오일은 발연점이 210℃로 일반 식용유보다 높아서 높은 온도로 가열하는 요리에 사용해도 전혀 문제가 되지 않는다.

Q 올리브오일은 열을 가하면 불포화지방산이 산화되기 쉽고, 산화되면 트랜스지방산으로 변형되어 좋지 않다고 하는데요?
A 다중도불포화지방산(리놀레인산, 리놀레닌산)이 많은 기름일수록 단일불포화지방산(올레산)이 많은 기름에 비교했을 때 산패 속도가 빠르다. 하지만 올리브오일은 단일불포화지방산을 많이 함유, 산패 속도가 느리므로 튀김용으로 적합하다. 통상 20∼30% 이상 트랜스지방이 포함된 것으로 알려진 대두경화유는 지방산 조성을 보면 올리브오일과 유사한 점이 많다. 하지만 트랜스지방은 강제적으로 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸는 경화 과정과 또 이런 기름을 가열하는 과정에서 생긴다. 참기름이나 들기름, 올리브오일처럼 큰 압착기로 눌러 짜는 방식의 식물성 기름에서는 생기지 않는다.

Q 올리브오일을 고온으로 조리하면 영양소가 파괴되나요?
A 올리브오일의 영양 성분은 약 200℃ 이상의 온도에서 장시간 가열할 때만 파괴된다. 또한 모든 식품은 가열하면 비타민 등의 영양 성분이 조금씩 파괴된다. 특히 고온(70℃)에서 쉽게 파괴되는 성분은 단백질인데, 올리브오일에는 단백질이 거의 존재하지 않는다. 아울러 올리브오일의 가장 중요한 특성인 지방산의 조성은 튀김 과정 중 거의 변화하지 않으며, 기타 미량 물질만이 약간 줄어들 뿐이다. 튀김온도 165℃에선 전혀 문제가 되지 않는다.
실제 닭고기를 165℃에서 올리브오일로 튀겨내는 실험 결과 다른 식물성 기름보다 맛과 영양, 튀김상태 등이 뛰어났으며 산패도도 낮았다.



Q 올리브오일 특유의 향과 성분이 튀김의 고소한 맛을 떨어뜨리진 않나요?
A 어떤 요리든 단순히 기름에 의해 맛이 결정되진 않는다. 재료 조리 과정에 기름이 시너지 효과를 주는 역할을 한다. 그러므로 올리브오일로 바꾸었다고 해서 맛에 큰 변화가 있는 건 아니다. 오히려 천연 올리브 향이 풍미를 돋우고 영양을 향상시켜준다. 특히 고기 요리의 경우 육질을 더욱 부드럽고 쫄깃하게 해준다.

Q 올리브오일이 고기 요리에 좋은 특별한 이유가 있나요?
A 육류에는 포화지방산과 함께 콜레스테롤이 많이 함유되어 있다. 콜레스테롤은 지방과 단백질이 결합한 물질로, 수도관을 부식시키는 녹처럼 혈관을 파괴시키는 독이다. 동맥이 분포하는 곳이면 어디에든 나쁜 영향을 미치기 때문이다. 하지만 콜레스테롤은 ‘좋은 콜레스테롤’이라 불리는 HDL과 ‘나쁜 콜레스테롤’로 불리는 LDL의 두 얼굴을 가지고 있다. 올리브오일은 정력 강화에도 효험이 있다는 HDL을 증가시켜주고 LDL을 낮춰주는 올레산이 매우 풍부하다. 그러므로 고기나 치즈처럼 포화지방산과 콜레스테롤을 많이 함유하고 있는 음식을 먹을 때 올리브오일을 다량 함께 사용하면 ‘나쁜 콜레스테롤’의 수치를 낮출 수 있을 뿐 아니라 비만, 동맥경화 등 각종 질병으로부터 자유로워질 수 있다.





여성동아 2005년 11월 503호
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