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Food Star's cooking

똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

장보기부터 재료 손질법, 김치 담그기, 별미 요리까지~

기획·한정은 / 사진·지재만(요리) 박해윤(인물) 기자 || ■ 요리·박연경(Color Cook 스튜디오) ■ 의상&소품협찬·on&on 엘르스포츠 엘모너 후리나 ■ 헤어&메이크업·박은경뷰티살롱 정샘물더라운지 ■ 장소협찬·총각네(정자점) 안집 ■ 코디네이터·안수명

입력 2005.11.04 13:25:00

중국산 김치 파동으로 인해 올해 김장을 직접 담근다는 주부가 늘었다고 한다. 만능 살림꾼인 똑순이 김민희씨도 그중 한 명.김장김치를 담그겠다는 그를 위해 요리 연구가 박연경씨가 재료 고르는 법과 손질법, 감칠맛 내는 요령, 김장날 차려내면 좋은 응용 요리까지 하나하나 세세하게 가르쳐주었다.
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

아역시절 똑똑하고 영특한 ‘똑순이’ 역으로 오랫동안 사랑을 받아온 탤런트 김민희(33). 아직도 어릴 적 모습 그대로 간직하고 있는 그이지만 결혼한 지 벌써 8년차가 되는 베테랑 주부이자 6살 배기 딸을 둔 엄마다. 아무리 바빠도 집안 살림은 남의 손에 맡기지 않고 직접 한다는 그는 살림솜씨도 똑 부러진다. 먹는 것을 좋아해 요리에 남다른 관심이 많다는 그는 남편과 아이를 위해 요리를 하고 그것들을 사진 찍어 싸이월드 미니홈피에 올리기도 하는데 미니홈피를 구경 온 사람들이 직접 요리한 것이 맞느냐고 묻는다며 웃는다. 폼 나게 초대상을 차릴 정도는 아니지만 늘 먹는 밑반찬과 남편과 아이가 좋아하는 별식 정도는 거뜬히 만들어낸다고. 그의 조리 노하우는 국산 야채나 싱싱한 제철 재료를 구입해 인공 조미료는 넣지 않고 천연 양념을 곁들여 재료의 맛을 살리는 것.
열무김치와 오이소박이, 알타리무김치, 파김치, 백김치 등 갖가지 김치도 뚝딱 만들어내는 그가 한 가지 못하는 것이 있다면 배추김치를 담는 일이다. 배추를 절이기가 유독 어려워 만들 때마다 풋내가 나는 것이 문제라고. 올 김장철에는 맛있는 배추김치를 담그고 싶다는 그를 위해 요리 연구가 박연경씨가 좋은 배추와 재료를 고르는 법부터 손질하기, 김치 담그기까지 세세하게 가르쳐주었다.

요리 연구가 박연경 선생님이 공개하는 초보주부도 쉽게 하는 김장 담그기 노하우
▼ 장보기 목록
겨우내 먹을 김치를 담는 김장은 많은 양의 재료와 양념이 필요하다. 한꺼번에 재료를 구입하다보면 빠뜨리는 것도 많고 번거로울 수 있으므로 장보기 목록을 만들어 체크하면서 구입하는 것이 좋다. 재료가 비싸지는 김장철을 피해 오랫동안 보관할 수 있는 마늘, 소금, 건홍고추 등은 미리 장만해둔다.
▼ 미리 장만해둘 것 마늘, 굵은 소금, 건홍고추, 찹쌀, 양파, 젓갈
▼ D-1 배추, 무, 미나리, 갓, 쪽파, 생강, 양파, 배
▼ D-day 굴, 생새우

좋은 재료 고르기
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

▼ 배추 잎이 두껍지 않고 장미꽃처럼 피어 있으면서 조밀하게 겹쳐 있는 것이 싱싱한 것. 배추 밑동이 반듯하고 배추를 반으로 갈랐을 때 속대가 노란색을 띠는 것이 질기지 않고 맛있다.
▼ 무 단단하고 물기가 적으며 표면에 흠집 없이 매끈한 것이 좋다. 연둣빛이 많을수록 어리고 단단해 맛있다. 무청이 싱싱하며 길이가 길지 않은 것을 고른다.
▼ 미나리 두 뼘 정도의 길이로 줄기가 통통하고 잎이 무성한 것을 고른다. 검은 반점이 없는 게 싱싱하다.
▼ 갓 배추김치에 넣을 갓은 붉은색이 돌고 향이 강한 것을, 백김치나 동치미에는 잎이 푸른 것을 사용한다. 잎이 깨끗하며 길이가 짧고 통통한 게 싱싱한 것. 갓김치에 쓰이는 갓은 톡 쏘는 맛은 강하면서 매운맛은 덜한 돌산갓이 적당한데, 도톰하면서 섬유질이 연한 것이 좋다.
▼ 쪽파 김장에는 대파보다 쪽파를 사용해야 깊은 맛이 나며 달콤하고 매콤한 맛이 더해진다. 쪽파는 머리가 굵고 통통하며 길이가 짧고 잎이 깨끗한 것이 싱싱하다.

▼ 마늘, 생강 육쪽 햇마늘이 오랫동안 저장해도 맛이 변하거나 무르지 않는다. 껍질이 붉은색을 띠고 껍질을 벗겼을 때 마늘알이 통통하면서 윤기가 나는 것을 고른다. 생강은 알이 적당히 굵고 단단하며 황토흙이 묻어 있는 것이 좋다.
▼ 양파 양옆으로 납작하게 퍼진 모양으로 둥글고 단단한 것이 수분이 적어 맛있다.
▼ 건홍고추 햇볕에 잘 말린 태양초를 골라야 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 꼭지가 노랗고 표면이 선명한 붉은색을 띠며 깨끗한 것이 좋다.
▼ 굵은 소금 소금을 잘못 쓰면 김치가 쉽게 물러지고 쓴맛과 짠맛이 강해지기 때문에 좋은 소금을 고르는 것이 김치 맛을 좌우한다. 소금은 입자가 뚜렷하고 수분이 많으며 간수를 제거한 것이 좋다.
▼ 생굴·생새우 김장에는 크기가 작은 자연산 굴을 사용해야 한다. 투명한 우윳빛을 띠고 살에 탄력이 있으며 가장자리가 검고 선명하면서 형태가 뚜렷한 것이 싱싱한 것. 생새우는 살아 있는 것을 골라야 비린 맛이 없다.
▼ 젓갈 가장 널리 쓰이는 새우젓은 모든 김치에 잘 어울린다. 짠맛이 강하지 않고 고소하며 감칠맛이 나는 것을 고른다. 진한 감칠맛을 더하는 멸치젓은 섬유질이 많은 야채로 김치를 담글 때 주로 사용하는데 구수한 냄새가 나는 것이 좋다. 황석어젓은 새우젓처럼 깨끗한 빛깔과 맛을 내지만 새우젓에 비해 더 깊은 맛이 난다.

재료 손질법
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

▼ 배추 절이기① 배추는 지저분한 겉잎을 다듬은 후 밑동에 10cm 정도 칼집을 넣어 손으로 벌려 반으로 가른다.② 소금물에 배추를 한 쪽씩 담갔다가 건진 다음 줄기 사이사이에 굵은 소금을 뿌려 6~8시간 정도 절인다. 중간에 위·아래 방향을 바꿔준다.③ 절인 배추는 흐르는 물에 3번 가량 씻은 다음 소쿠리에 밭쳐 30분 정도 엎어놓아 물기를 뺀다.④ 배추 밑동의 두툼한 부분을 칼로 깨끗이 도려낸다.



▼ 찹쌀풀 쑤기① 찹쌀 1컵을 깨끗이 씻어 물에 담가 하룻밤 정도 불린다.② 냄비에 물 5컵을 붓고 끓이다가 찹쌀을 넣어 주걱으로 저으면서 끓인다.③ 쌀알이 부드럽게 퍼지면 물 2½컵을 부어 약한 불로 은근히 뜸을 들인 후 식힌다.

▼ 생굴 & 생새우 손질① 무를 강판에 갈아서 소금을 섞은 뒤 굴을 넣고 손끝으로 살살 젓는다. 굴을 굵은 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 옅은 소금물에 재빨리 헹군 후 체에 밭친다.② 생새우는 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻으면서 이물질을 골라낸 다음 깨끗한 물로 헹궈 체에 밭친다. 물기를 제거한 생새우를 칼로 곱게 다진다.

▼ 고춧가루 섞기건홍고추를 햇볕에 잘 말린 뒤 마른걸레로 닦고 빻는다. 김치를 담글 때는 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 3대 1의 비율로 섞는 것이 좋다. 김치 양념을 만들기 전에 미리 젓갈을 넣어 불리면 고춧가루가 겉돌지 않고 색도 고우며 매운맛도 좋다.
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

박연경 선생님은요…
13년 경력의 베테랑 요리연구가로 궁중음식연구원을 수료하고 중국, 태국, 프랑스 르 꼬르동 블루 아카데미, 미국 CIA, 호주 등 세계 각국에서 요리를 배웠다. 최소한의 양념으로 재료의 깊은 맛을 그대로 살리는 것이 특징. KBS ‘무엇이든 물어보세요’ ‘아침마당’, SBS ‘잘 먹고 잘 사는 법’ 등 TV 프로그램에서 요리를 강의하고 있으며, 분당에서 쿠킹 클래스‘Color Cook (www.colorcook. co.kr)’을 열고 있다.

김장 담그기 실전편
배추김치
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

준비할 재료
배추 6포기, 소금물(굵은 소금 2컵, 물 20컵), 굵은 소금 3컵, 무 1½개, 갓 300g, 쪽파 300g, 미나리 200g, 배 ½개, 굴 1컵, 생새우 2컵, 양념(고춧가루 3컵, 멸치액젓 1½컵, 새우젓 2컵, 찹쌀풀(찹쌀 1컵, 물 7½컵) 7컵, 다진 마늘 2컵, 다진 생강 ⅔컵, 소금 약간)

만드는 법
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

① 배추는 소금물에 담갔다가 굵은 소금을 뿌려 절이고 무는 껍질째 깨끗이 씻어 채썬다. 갓과 쪽파, 미나리는 5cm 길이로 자르고 배는 껍질을 깎아 무와 같은 크기로 채썬다. 굴과 생새우도 소금물로 씻어 손질한다.
② 고춧가루에 멸치액젓과 새우젓을 넣어 잠시 불렸다가 찹쌀풀을 넣어 섞은 다음 다진 마늘, 다진 생강, 소금을 넣고 고루 섞는다.
③ 커다란 볼에 무, 갓, 쪽파, 미나리, 굴, 생새우, ②의 양념을 넣어 고루 버무려 소를 만든다.
④ 절인 배추를 물에 씻어 물기를 뺀 다음 배춧잎 사이사이에 소를 넣고 배추의 겉잎 한 장을 넓게 펼쳐 배추를 단단히 감싼다.

동치미
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

준비할 재료
동치미무 10개, 굵은 소금 1½컵, 쪽파 100g, 갓 100g, 청각 50g, 삭힌 고추 100g, 양파 1개, 마늘 2통, 생강 1쪽, 배 1개, 소금물(굵은 소금 2컵, 물 30컵)
만드는 법
① 동치미무는 무청을 잘라내고 솔로 껍질째 깨끗이 문질러 씻은 다음 굵은 소금을 담은 그릇에 한 번 굴려 항아리에 담고 이틀 정도 절인다.
② 무청과 쪽파, 갓은 다듬어 2줄기씩 꼬고 청각과 삭힌 고추는 씻어서 물기를 뺀다.
③ 양파와 마늘은 반으로 자르고 생강은 저며 썬다. 배는 껍질째 깨끗이 씻어 반으로 자른다.
④ 면보에 양파, 마늘, 생강, 배를 담아 양념주머니를 만든다.
⑤ 절인 무가 들어 있는 항아리에 양념주머니와 무청, 쪽파, 갓, 청각, 삭힌 고추를 넣은 후 소금물을 붓고 뚜껑을 덮어 햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 20일 정도 보관한다.

갓김치
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

준비할 재료
돌산갓 400g, 소금물(굵은 소금 ½컵, 물 10컵), 양파 ½개, 마늘 4쪽, 생강 1쪽, 고춧가루 1컵, 멸치액젓 ¾컵, 찹쌀풀 1컵, 설탕 조금
만드는 법
① 갓은 소금물에 담가 30분 정도 절인 다음 건져내 물기를 뺀다.
② 양파는 큼직하게 잘라 분마기에 넣고 마늘, 생강과 함께 간다.
③ 고춧가루에 멸치액젓을 넣어 잠시 불렸다가 갈아놓은 양파, 마늘, 생강과 찹쌀풀, 설탕을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
④ 갓에 양념을 넣고 버무린 뒤 항아리에 담아 햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 보관해 갓의 알싸한 맛이 없어질 때까지 익힌다.

김장한 날 뚝딱~ 만들어내는 별미 요리
김치메밀전병말이
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

준비할 재료
메밀부침가루 1컵, 달걀흰자 1개 분량, 물 1½컵, 배추김치 ¼포기, 김치양념(통깨 1큰술, 참기름 ½큰술, 설탕 1작은술), 올리브오일 약간
만드는 법
① 메밀부침가루, 달걀흰자, 물을 섞어 묽게 반죽한다.
② 배추김치는 송송 썰어 김치양념을 넣고 고루 버무려 소를 만든다.
③ 팬에 올리브오일을 두른 후 반죽을 넣어 얇게 전병을 부친다.
④ 전병에 소를 넣어 돌돌 만 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.

청포묵무침
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

준비할 재료
청포묵 1모, 참기름 1작은술, 소금 약간, 미나리 적당량, 불린 표고버섯 2개, 간장 ½작은술, 꿀 ½작은술, 달걀노른자 1개 분량, 배추김치 2장, 김치양념(고춧가루 ½작은술, 통깨 1큰술, 참기름 ½작은술, 설탕 1작은술), 올리브오일 적당량
만드는 법
① 청포묵은 납작하게 썰어 참기름과 소금을 뿌려 밑간한다.
② 미나리는 먹기 좋은 크기로 자른 다음 올리브오일을 두른 팬에 넣고 소금을 살짝 뿌려 볶는다.
③ 표고버섯은 가늘게 채썰어 올리브오일을 두른 팬에 넣고 간장과 꿀을 넣어 볶는다.
④ 팬에 올리브오일을 두르고 달걀노른자를 풀어 넣어 얇게 지단을 부친 다음 가늘게 채썬다.
⑤ 배추김치는 송송 썰어 김치양념을 넣고 고루 버무린다.
⑥ 접시에 청포묵을 담고 미나리, 배추김치, 표고버섯, 달걀지단을 올린다.

우거지된장수제비
똑순이 김민희와 함께 배우는 김장

준비할 재료
배추우거지 15장, 소금 약간, 배추우거지양념(된장 1큰술, 들기름 약간), 바지락 10개, 쑥가루반죽(밀가루 ½컵, 쑥가루 1작은술, 소금 ⅓작은술, 물 4큰술), 고구마가루반죽(밀가루 ½컵, 고구마가루 1작은술, 소금 ⅓작은술, 물 4큰술), 대파 1대, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 쌀뜨물 6컵, 된장 3큰술, 고추장 2작은술, 다진 마늘 1큰술
만드는 법
① 배추우거지는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 다음 건져내 물기를 짜고 된장, 들기름을 넣어 고루 버무린다.
② 바지락은 소금물에 담가 해감을 토하게 하고, 쑥가루반죽과 고구마가루반죽 재료를 각각 치대 수제비반죽을 만든다. 대파와 고추는 어슷 썬다.
③ 냄비에 쌀뜨물을 부어 끓이다가 조개를 넣어 한소끔 끓인 다음 된장, 고추장을 풀어 넣고 배추우거지를 넣어 푹 끓인다.
④ 배추우거지가 무르면 수제비반죽을 뜯어 넣은 다음 대파, 고추, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다.

여성동아 2005년 11월 503호
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