바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

김순식의 쿠킹 노하우

1 맛즙으로 음식의 풍미를 살린다
맛즙은 파, 마늘, 무, 배, 양파, 생강 등을 즙을 낸 후 섞어 만든 것. 요리할 때 맛즙을 넣으면 조미료 역할을 해 음식의 풍미가 살아나고, 나쁜 냄새도 싹~ 없어진다. 맛즙 넣은 물(물 1컵에 맛즙 1큰술 분량)에 해산물을 데치면 비린내가 없어지고 재료 본연의 맛도 살아난다.

2 조미료나 소스는 직접 만든다
해산물의 싱싱한 맛을 살리기 위해 인공 조미료나 시판 소스는 사용하지 않는다. 천연 재료를 다지거나 즙을 내서 식초, 설탕 등을 적당하게 섞은 뒤 음식에 넣으면 맛도 담백하고 깔끔해지며 건강도 챙길 수 있다.

3 해물 요리의 생명은 조리시간!
맛있는 요리를 만들려면 조리시간을 잘 지키는 것이 중요하다. 특히 해물 요리의 경우 조리시간이 너무 길면 퍽퍽하거나 질겨진다. 익는 상태를 주의 깊게 지켜보며 불을 조절하고 적절한 타이밍에 소스를 넣어 조리한다.

김순식 선생님(53)은요…
목동에서 9년째 쿠킹 클래스 ‘삐삐쿡’을 운영하고 있는 가정요리 전문가. 한식을 중심으로 손쉽게 따라 할 수 있는 가정요리를 가르쳐준다. 조미료를 적게 넣고 재료 고유의 맛을 살려 조리해 맛이 정갈하고 깔끔한 것이 특징.

치즈패주

■ 준비할 재료
패주 3개, 화이트와인 1큰술, 소스(참기름·요구르트 ½큰술씩, 슬라이스치즈 2장, 육수 1큰술), 토마토 1개, 포도씨오일 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
① 손질한 패주에 화이트와인을 뿌려 재운다.
② 프라이팬에 참기름, 슬라이스치즈, 요구르트, 육수를 넣고 끓이다가 치즈가 녹으면 패주를 넣어 익힌다.
③ 토마토는 1cm 두께의 반달모양으로 자르고 포도씨오일에 살짝 절인 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
④ 접시에 토마토를 담고 패주를 올려 낸다.



북어구이
■ 준비할 재료
북어 1마리, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(풋고추 ½개, 붉은 고추 ¼개, 양파 ⅛개, 날치알·찹쌀가루 ½큰술씩), 식용유· 밀가루·달걀 푼 물 적당량

■ 만드는 법
① 북어는 물에 씻은 뒤 물기를 없애고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
② 식용유를 두른 프라이팬에 곱게 다진 고추와 양파, 날치알, 찹쌀가루를 넣어 볶아 소스를 만든다.
③ 밑간한 북어는 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 밀가루에 가볍게 무친다. 소스를 바르고 달걀 푼 물에 살짝 담갔다가 건진 다음 식용유를 두른 프라이팬에 넣어 익힌다.

낙지냉채

■ 준비할 재료
낙지 2마리, 밀가루·맛즙 약간씩, 물 적당량, 식초 ½큰술, 설탕·오렌지주스·맛즙 1작은술씩, 양상추·래디시·초고추장·염장다시마 적당량

■ 만드는 법
① 낙지는 머리에 칼집을 내어 내장을 빼고 밀가루로 문질러 씻는다. 손질한 낙지는 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 물에 맛즙을 1~2방울 떨어뜨린 뒤 낙지를 살짝 데친다.
③ 식초, 설탕, 오렌지주스, 맛즙을 섞은 뒤 데친 낙지를 넣어 재운다.
④ 양상추와 래디시는 채썰고 염장다시마는 적당한 크기로 자른다.
⑤ 다시마에 낙지, 래디시, 양상추를 올려 둥글게 말고 꼬치로 고정시킨다. 초고추장을 곁들여 먹는다.

한치선

■ 준비할 재료
한치 1마리, 물 적당량, 맛즙 약간, 겨자초장(연겨자·식초·설탕 1큰술씩, 매실엑기스 ½큰술, 유자청 1작은술, 소금 약간) 1큰술, 양념(육수 1큰술, 식초·설탕 1작은술씩, 소금 약간), 청·홍고추 1개씩, 우엉 ⅓대, 깻잎 2~3장, 달걀노른자 ½개 분량, 간장·소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량

■ 만드는 법
① 한치는 껍질을 벗긴 뒤 머리와 다리를 떼고 몸통만 준비한다. 몸통에 깊게 칼집을 내고 맛즙을 넣은 물에 살짝 데친다.
② 분량의 양념 재료에 겨자초장을 넣어 섞은 뒤 한치를 넣어 밑간한다.
③ 고추와 우엉은 채썬 다음 각각 식용유를 두른 프라이팬에 소금과 후춧가루를 뿌리며 볶는다.
④ 깻잎은 간장에 살짝 절이고, 달걀노른자는 지단을 부친다.
⑤ 지단 위에 한치를 깔고 그 위에 깻잎을 올린 후 고추와 우엉을 넣는다. 김밥처럼 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다.

대하구이

■ 준비할 재료
대하 3마리, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(고추기름·토마토케첩·설탕 1큰술씩, 다진 대파·식초 ½큰술씩, 다진 마늘·두반장·맛술·녹말물 1작은술씩, 물 ¼컵), 초록·노랑·빨강 피망 ¼개씩

■ 만드는 법
① 대하는 머리와 꼬리를 남겨두고 손질한다. 등 쪽을 반 갈라 펴고 배 쪽에 이쑤시개를 꽂아 고정시킨 뒤 소금과 후춧가루로 밑간한다.
② 200℃로 예열한 오븐에 대하를 넣어 12~13분 정도 익힌다.
③ 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 바글바글 끓기 시작하면 곱게 다진 피망을 넣어서 살짝 볶는다.
④ 대하 등 부분에 ③을 1큰술씩 넣는다.

굴무침

■ 준비할 재료
생굴 150g, 소금·밤·실파 약간씩, 양념(고춧가루 1큰술, 다마리간장·참기름 1작은술씩, 국간장 ½큰술, 참치액젓·채썬 생강·채썬 마늘 ½작은술씩), 사과 1개

■ 만드는 법
① 굴은 옅은 소금물에 씻어 물기를 없앤다.
② 밤은 껍질을 벗겨 채썰고, 실파는 적당한 길이로 썬다.
③ 그릇에 ②와 분량의 양념 재료를 넣어 잘 섞은 뒤 굴을 넣고 살살 버무린다.
④ 사과의 꼭지 부분을 자르고 속을 파낸 다음 버무린 굴을 담는다.