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Food Cooking class

바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

가정요리 선생 김순식의 심플 레시피

기획·강현숙 / 사진·지재만 기자 || ■ 요리·김순식‘삐삐 쿡’

입력 2005.11.04 11:40:00

한창 물이 오른 해산물을 이용한 별미 요리를 가정요리 선생 김순식에게 배워보았다. 조미료를 적게 넣고 재료의 맛을 살린 김순식의 해물 요리 레시피 6.
김순식의 쿠킹 노하우

1 맛즙으로 음식의 풍미를 살린다
맛즙은 파, 마늘, 무, 배, 양파, 생강 등을 즙을 낸 후 섞어 만든 것. 요리할 때 맛즙을 넣으면 조미료 역할을 해 음식의 풍미가 살아나고, 나쁜 냄새도 싹~ 없어진다. 맛즙 넣은 물(물 1컵에 맛즙 1큰술 분량)에 해산물을 데치면 비린내가 없어지고 재료 본연의 맛도 살아난다.

2 조미료나 소스는 직접 만든다
해산물의 싱싱한 맛을 살리기 위해 인공 조미료나 시판 소스는 사용하지 않는다. 천연 재료를 다지거나 즙을 내서 식초, 설탕 등을 적당하게 섞은 뒤 음식에 넣으면 맛도 담백하고 깔끔해지며 건강도 챙길 수 있다.

3 해물 요리의 생명은 조리시간!
맛있는 요리를 만들려면 조리시간을 잘 지키는 것이 중요하다. 특히 해물 요리의 경우 조리시간이 너무 길면 퍽퍽하거나 질겨진다. 익는 상태를 주의 깊게 지켜보며 불을 조절하고 적절한 타이밍에 소스를 넣어 조리한다.
바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

김순식 선생님(53)은요…
목동에서 9년째 쿠킹 클래스 ‘삐삐쿡’을 운영하고 있는 가정요리 전문가. 한식을 중심으로 손쉽게 따라 할 수 있는 가정요리를 가르쳐준다. 조미료를 적게 넣고 재료 고유의 맛을 살려 조리해 맛이 정갈하고 깔끔한 것이 특징.

치즈패주
바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

준비할 재료
패주 3개, 화이트와인 1큰술, 소스(참기름·요구르트 ½큰술씩, 슬라이스치즈 2장, 육수 1큰술), 토마토 1개, 포도씨오일 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩



만드는 법
① 손질한 패주에 화이트와인을 뿌려 재운다.
② 프라이팬에 참기름, 슬라이스치즈, 요구르트, 육수를 넣고 끓이다가 치즈가 녹으면 패주를 넣어 익힌다.
③ 토마토는 1cm 두께의 반달모양으로 자르고 포도씨오일에 살짝 절인 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
④ 접시에 토마토를 담고 패주를 올려 낸다.

북어구이
준비할 재료
북어 1마리, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(풋고추 ½개, 붉은 고추 ¼개, 양파 ⅛개, 날치알·찹쌀가루 ½큰술씩), 식용유· 밀가루·달걀 푼 물 적당량

만드는 법
① 북어는 물에 씻은 뒤 물기를 없애고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
② 식용유를 두른 프라이팬에 곱게 다진 고추와 양파, 날치알, 찹쌀가루를 넣어 볶아 소스를 만든다.
③ 밑간한 북어는 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 밀가루에 가볍게 무친다. 소스를 바르고 달걀 푼 물에 살짝 담갔다가 건진 다음 식용유를 두른 프라이팬에 넣어 익힌다.

낙지냉채
바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

준비할 재료
낙지 2마리, 밀가루·맛즙 약간씩, 물 적당량, 식초 ½큰술, 설탕·오렌지주스·맛즙 1작은술씩, 양상추·래디시·초고추장·염장다시마 적당량

만드는 법
① 낙지는 머리에 칼집을 내어 내장을 빼고 밀가루로 문질러 씻는다. 손질한 낙지는 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 물에 맛즙을 1~2방울 떨어뜨린 뒤 낙지를 살짝 데친다.
③ 식초, 설탕, 오렌지주스, 맛즙을 섞은 뒤 데친 낙지를 넣어 재운다.
④ 양상추와 래디시는 채썰고 염장다시마는 적당한 크기로 자른다.
⑤ 다시마에 낙지, 래디시, 양상추를 올려 둥글게 말고 꼬치로 고정시킨다. 초고추장을 곁들여 먹는다.

한치선
바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

준비할 재료
한치 1마리, 물 적당량, 맛즙 약간, 겨자초장(연겨자·식초·설탕 1큰술씩, 매실엑기스 ½큰술, 유자청 1작은술, 소금 약간) 1큰술, 양념(육수 1큰술, 식초·설탕 1작은술씩, 소금 약간), 청·홍고추 1개씩, 우엉 ⅓대, 깻잎 2~3장, 달걀노른자 ½개 분량, 간장·소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량

만드는 법
① 한치는 껍질을 벗긴 뒤 머리와 다리를 떼고 몸통만 준비한다. 몸통에 깊게 칼집을 내고 맛즙을 넣은 물에 살짝 데친다.
② 분량의 양념 재료에 겨자초장을 넣어 섞은 뒤 한치를 넣어 밑간한다.
③ 고추와 우엉은 채썬 다음 각각 식용유를 두른 프라이팬에 소금과 후춧가루를 뿌리며 볶는다.
④ 깻잎은 간장에 살짝 절이고, 달걀노른자는 지단을 부친다.
⑤ 지단 위에 한치를 깔고 그 위에 깻잎을 올린 후 고추와 우엉을 넣는다. 김밥처럼 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다.

대하구이
바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

준비할 재료
대하 3마리, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(고추기름·토마토케첩·설탕 1큰술씩, 다진 대파·식초 ½큰술씩, 다진 마늘·두반장·맛술·녹말물 1작은술씩, 물 ¼컵), 초록·노랑·빨강 피망 ¼개씩

만드는 법
① 대하는 머리와 꼬리를 남겨두고 손질한다. 등 쪽을 반 갈라 펴고 배 쪽에 이쑤시개를 꽂아 고정시킨 뒤 소금과 후춧가루로 밑간한다.
② 200℃로 예열한 오븐에 대하를 넣어 12~13분 정도 익힌다.
③ 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 바글바글 끓기 시작하면 곱게 다진 피망을 넣어서 살짝 볶는다.
④ 대하 등 부분에 ③을 1큰술씩 넣는다.

굴무침
바다 내음 물씬~ 별미 해물 요리

준비할 재료
생굴 150g, 소금·밤·실파 약간씩, 양념(고춧가루 1큰술, 다마리간장·참기름 1작은술씩, 국간장 ½큰술, 참치액젓·채썬 생강·채썬 마늘 ½작은술씩), 사과 1개

만드는 법
① 굴은 옅은 소금물에 씻어 물기를 없앤다.
② 밤은 껍질을 벗겨 채썰고, 실파는 적당한 길이로 썬다.
③ 그릇에 ②와 분량의 양념 재료를 넣어 잘 섞은 뒤 굴을 넣고 살살 버무린다.
④ 사과의 꼭지 부분을 자르고 속을 파낸 다음 버무린 굴을 담는다.

여성동아 2005년 11월 503호
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