최신애표 오일소스 요리

소스로 사용하는 기름은 갓 짜낸 신선한 것을 쓴다. 시판 제품일 경우 되도록 빨리 사용해 산화되는 것을 막고 보관할 때는 뚜껑을 꼭 닫아 냉장고에 넣어두거나 신문지에 둘둘 말아 그늘진 어두운 곳에 둔다.
참기름은 소스를 만들 때 국내산을 사용해야 향이 더 진하고 고소하다. 참기름생강소스는 음식 재료의 잡내를 없애고 고소한 맛을 더해주므로 돼지고기나 베이컨 구울 때 넣으면 좋다. 참기름깨소금소스는 도라지, 산나물, 얼갈이배추 등 나물이나 야채를 무칠 때 사용하며, 고추장을 빼고 샐러드드레싱으로 활용하면 담백하고 고소한 맛이 난다.
들기름을 이용한 소스를 만들 때 향이 부담스럽다면 참기름을 약간 넣어 섞는 것이 요령. 들기름된장소스는 생선 구울 때나 더덕, 도라지무침 등에 활용하며 돼지고기에 발라 석쇠에 구우면 쌈장 없이 그냥 먹어도 맛있다. 들기름마늘소스를 만들 때 마늘은 사용하기 직전에 으깨서 넣어야 맛과 향이 좋아진다. 미리 으깨서 보관한 마늘을 사용하면 들기름의 향이 덜해지기 때문.
느끼한 맛이 덜해 뒷맛이 개운한 땅콩기름은 재래시장이나 수입 식품점에 가면 구입할 수 있다. 고소한 맛이 나는 땅콩기름잣소스는 고기 소스나 밀전병 소스로도 좋으며 냉채와도 잘 어울린다. 영양이 높아 아이 이유식에 넣어도 좋다.
땅콩기름꿀소스를 만들 때는 다진 마늘과 생강즙을 넣어야 맛이 깔끔하다. 해물볶음에 활용하면 달짝지근하면서도 고소한 향을 더할 수 있다.
검은깨기름은 기름집에 맡겨 직접 짜서 사용하는데, 요리 마지막에 참기름 대신 넣으면 더욱 고소한 향이 난다. 샐러드소스로 활용하면 좋은 검은깨기름파소스에 연겨자를 첨가하면 개운한 맛을 더할 수 있다. 검은깨기름양파소스는 닭고기 등의 육류를 볶을 때 넣으면 재료의 잡냄새를 없애주며, 고소한 향이 강해 다양한 볶음 요리에 잘 어울린다.
음식에 개운한 맛과 매콤한 향을 더해주는 고추기름은 먹었을 때 칼칼하면서도 진한 향이 나는 것을 선택한다. 고추기름땅콩버터소스는 닭고기, 돼지고기에 발라 굽거나 생선튀김에 버무려 강정처럼 만들어 먹으면 맛있다. 멸치볶음이나 황태구이에 사용해도 좋다. 화이트와인을 섞은 고추기름와인소스는 연두부, 미역, 우뭇가사리, 해물 등에 넣어 깔끔한 맛을 내거나 식초를 첨가해 샐러드소스로 사용한다.

최신애 선생님은요...
97년 궁중음식연구원을 수료하고 한국의 맛 연구소에서 반가 요리(조선시대 양반 음식)를 배웠다. 정확한 레시피와 맛깔스러운 음식 맛으로 강남 주부들 사이에서 최고의 인기를 누리는 가정 요리 선생님으로 통하는 그는 SBS, KBS, EBS 등 굵직한 TV 요리 프로그램에 출연해 인기를 모았으며 레스토랑 컨설턴트로도 활약하고 있다. ‘최신애의 한식 가정요리’와 ‘내 몸의 독소를 없애는 아침식사’ 등 베스트셀러 요리책을 내놓았으며, 현재 최신애의 쿠킹 스튜디오 CSA를 운영 중이다.

▼ 참기름생강소스마늘베이컨구이

■ 준비할 재료
마늘 12쪽, 생강즙 1큰술, 생강 ½개, 베이컨 6개, 참기름생강소스(참기름 2큰술, 생강즙 1작은술)

■ 만드는 법
① 마늘은 큰 것으로 골라 다듬은 후 생강즙을 뿌리고, 생강은 얇게 채썬다.
② 베이컨은 반 잘라 마늘을 올리고 돌돌 말아 이쑤시개로 고정시킨다.
③ 팬에 참기름생강소스를 두르고 베이컨마늘말이를 올려 약한 불에서 지진다.
④ 베이컨마늘말이를 뒤집어서 익히다가 생강채를 올려 굽는다.

▼ 참기름깨소금소스더덕생채

■ 준비할 재료
더덕 300g, 소금 약간, 참기름·배즙·양파즙 1큰술씩, 간장깨소금소스(참기름·깨소금·고추장·레몬즙 2큰술씩, 간장·고춧가루·다진 마늘·설탕 1큰술씩, 올리고당 3큰술), 통깨 약간

■ 만드는 법
① 더덕은 껍질을 벗기고 3등분한 다음 소금물에 10분 정도 담갔다가 건진다.
② 더덕이 부드러워지면 방망이로 두들겨 펼친 후 참기름, 배즙, 양파즙을 뿌려 재웠다가 꼭 짠다.
③ 분량의 재료를 섞어 간장깨소금소스를 만든다.
④ 더덕에 간장깨소금소스를 넣어 무친 후 통깨를 뿌린다.
▼ 들기름된장소스모둠버섯구이

■ 준비할 재료
새송이버섯 5개, 표고버섯 5개, 참기름 약간, 들기름된장소스(들기름 4큰술, 일본된장 2큰술, 깨소금·설탕·레몬즙 1큰술씩, 설탕·간장 1작은술씩)



■ 만드는 법
① 새송이버섯은 모양을 살려 도톰하고 저미고, 표고버섯은 기둥을 떼고 반으로 가른다.
② 참기름을 두른 팬에 새송이버섯과 표고버섯을 올려 굽는다.
③ 분량의 재료를 넣고 고루 저어 들기름된장소스를 만든다.
④ 접시에 버섯을 담고 들기름된장소스를 뿌린다.

▼ 들기름마늘소스고춧잎나물볶음

■ 준비할 재료
고춧잎 500g, 소금 약간, 들기름마늘소스(들기름 3큰술, 다진 마늘·깨소금·통깨 1큰술씩, 생강즙 ½작은술, 까나리액젓 2큰술, 간장 ½큰술, 설탕 1작은술)

■ 만드는 법
① 고춧잎은 연한 것으로 골라 깨끗이 씻는다.
② 끓는 물에 소금을 넣고 고춧잎을 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
③ 분량의 재료를 고루 섞어 들기름마늘소스를 만든다.
④ 데친 고춧잎에 들기름마늘소스를 넣고 고루 무친 후 팬에 올려 살짝 볶는다.

▼ 땅콩기름잣소스닭고기새우냉채

■ 준비할 재료
닭안심 700g, 칵테일새우 300g, 청주 2큰술, 깻잎 10장, 빨강 파프리카 ½개, 땅콩기름잣소스(땅콩기름 3큰술, 잣가루 4큰술, 꿀 2큰술, 레몬즙 3큰술, 간장 1큰술, 연겨자 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 끓는 물에 닭안심과 청주 1큰술을 넣어 삶은 후 잘게 찢어 냉장실에 넣어 차게 둔다.
② 칵테일새우는 청주 1큰술을 뿌려 재운다.
③ 깻잎은 곱게 채썰어 물에 담갔다가 건져 물기를 빼고, 파프리카는 4cm 길이로 채썬다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 땅콩기름잣소스를 만든 후 냉장실에 넣어 차게 둔다.
⑤ 닭안심, 새우, 파프리카에 땅콩기름잣소스를 넣어 고루 섞은 후 접시에 담고 깻잎채를 올린다.

▼ 땅콩기름꿀소스꽃게볶음

■ 준비할 재료
꽃게 3마리, 표고버섯 5개, 붉은 고추 1개, 실파 5대, 땅콩기름꿀소스(땅콩기름·생강즙 2큰술씩, 꿀·다진 마늘 1큰술씩), 땅콩기름·채썬 생강 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 꿀 2큰술, 녹말물·맛술 2큰술씩

■ 만드는 법
① 꽃게는 껍데기를 뗀 후 네 토막으로 자르고, 집게다리는 칼등으로 쳐서 약간 부순다.
② 표고버섯은 기둥을 떼고 도톰하게 채썰고, 고추는 씨를 빼고 2cm 길이로 채썬다. 실파는 4cm 길이로 썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 땅콩기름꿀소스를 만든 후 꽃게에 뿌려 재운다.
④ 팬에 땅콩기름, 채썬 생강, 다진 마늘을 넣고 볶다가 꽃게를 넣어 살살 뒤적인다.
⑤ 뚜껑을 덮어 꽃게를 익히다가 뚜껑을 열고 꿀, 녹말물, 맛술을 넣고 젓는다.
⑥ 표고버섯, 고추, 실파를 넣어 한 번 뒤적인 후 불을 끈다.

▼ 검은깨기름파소스오리브로콜리냉채

■ 준비할 재료
훈제오리고기 400g, 생강즙 1큰술, 대파 1대, 브로콜리 1통, 검은깨기름파소스(검은깨기름 3큰술, 송송 썬 실파·포도씨오일 2큰술씩, 설탕·소금·흰 후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 훈제오리고기는 한입 크기로 도톰하게 저며 썰어 생강즙을 뿌린다.
② 오븐팬에 적당하게 자른 대파를 깔고 훈제오리를 얹어 200℃의 오븐에서 15분간 구운 후 냉장실에 넣어 차게 둔다.
③ 브로콜리는 한입 크기로 썰어 끓는 물에 데친다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 검은깨기름파소스를 만든 후 브로콜리를 넣어 버무린다.
⑤ 그릇에 구운 훈제오리와 소스에 버무린 브로콜리를 함께 담는다.

▼ 검은깨기름양파소스유부볶음밥

■ 준비할 재료
유부 12장, 유부양념(맛술 5큰술, 참치액젓·중국간장·간장 1큰술씩, 올리고당 2큰술, 물 5큰술, 후춧가루 약간), 새송이버섯 1개, 실파 6대, 달걀 2개, 보리밥 2공기, 검은깨기름양파소스(검은깨기름 3큰술, 다진 양파 2큰술), 검은깨기름·검은깨·소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
① 유부양념 재료를 냄비에 넣고 끓인 후 식혀서 위쪽을 잘라낸 유부를 담근다. 2시간 후에 꺼내 물기를 없앤다.
② 새송이버섯은 잘게 썰고 실파는 송송 썬다.
③ 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 팬에 검은깨기름을 두르고 각각 고슬고슬하게 볶는다.
④ 팬에 검은깨기름양파소스를 넣어 양파가 투명해질 때까지 볶다가 보리밥, 새송이버섯, 실파를 넣어 볶는다. 소금, 후춧가루로 간한다.
⑤ 유부 속에 볶음밥을 담고 달걀볶음을 올린 후 검은깨를 뿌린다.

▼ 고추기름땅콩버터소스방게조림

■ 준비할 재료
방게 300g, 청주·식용유 2큰술씩, 버터 1큰술, 고추기름땅콩버터소스(고추기름·땅콩버터 2큰술씩, 간장 ½큰술, 참기름·생강즙 1큰술씩, 맛술·고추장·설탕 2큰술씩, 올리고당 4큰술, 후춧가루 약간), 통깨·송송 썬 실파 약간씩

■ 만드는 법
① 방게는 깨끗이 씻어 청주, 식용유, 버터를 두른 팬에 넣고 뚜껑을 닫아 익힌다.
② 분량의 재료를 섞어 고추기름땅콩버터소스를 만든다.
③ 방게가 다 익으면 고추기름땅콩버터소스를 넣어 뒤적인다.
④ 그릇에 담고 통깨와 송송 썬 실파를 뿌린다.

▼ 고추기름와인소스야채무침

■ 준비할 재료
샐러드용 야채 100g, 빨강 파프리카 ½개, 고추기름와인소스(고추기름 3큰술, 화이트와인·올리고당 2큰술씩, 참기름 ½큰술, 다진 마늘·설탕·꿀 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 다진 양파·레몬즙 3큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 샐러드용 야채는 먹기 좋은 크기로 뜯어 얼음물에 10분 정도 담갔다가 물기를 뺀다.
② 파프리카는 씨를 빼고 채썬다.
③ 분량의 재료를 고루 섞어 고추기름와인소스를 만든 후 냉장실에 넣어 차게 둔다.
④ 그릇에 샐러드용 야채와 파프리카를 섞어 담고 고추기름와인소스를 넣어 버무린다.