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Food Cooking diary-세 번째

제철 재료로 만드는 초간단 영양식

빅마마 이혜정의 감칠맛 나는 생활 속 요리 이야기

기획·강현숙 / 사진·박해윤 기자|| ■ 요리·이혜정(요리연구가)

입력 2005.10.12 15:10:00

빅마마 이혜정의 세 번째 요리는 가을 제철 재료를 활용해 간단하게 만들어 먹는 건강식. 그의 맛있는 조리 노하우를 쿠킹 에피소드와 함께 들어본다.
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

전 가을이 되면 부자가 된 것처럼 마음이 풍성해져요. 길가의 나무에는 탐스러운 열매가 주렁주렁 매달려 있고, 시장이나 마트에 가면 온갖 과실이며 곡식 등 맛있는 음식이 한가득 있잖아요. ‘가을은 수확의 계절’이라는 말처럼 맛있는 요리 재료가 너무 많아 ‘오늘은 어떤 음식을 해 먹을까?’ 기분 좋은 걱정을 하곤 한답니다.
이맘때 특히 맛있는 것은 사과, 배, 감 등 과일이에요. 간식으로 먹는 건 기본이고, 즙을 내거나 채썰어서 요리할 때 넣어요. 입 안 가득 상큼하고 달콤한 맛이 번지면서 기분까지 상쾌해진답니다. 특히 감샐러드와 사과고추장은 매 가을 빼놓지 않고 해먹는 우리 가족 대표 요리예요.
풍성한 호두와 밤, 잣 등 견과류는 꿀에 재워 퍼먹기도 하고 차로 끓여 마셔요. 견과류에는 몸에 이로운 식물성 지방이 풍부해 심장병을 막고 두뇌 발달도 도와준다고 해요. 또 가을에 풍성하게 수확되는 버섯도 자주 식탁에 올려요. 고기와 볶아 맛술과 간장으로만 양념해 먹으면 맛이 쫄깃하고 특유의 향이 잃었던 입맛까지 살려 주니까요. 가을 음식을 만들 때는 재료의 풍미가 잘 살도록 조리법을 최대한 간단하게 하는 것이 좋아요.

이혜정 선생님은요…
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

이혜정(49)이라는 이름보다 ‘빅마마’로 널리 알려진 요리 전문가. 푸드채널 ‘빅마마의 오픈 키친’을 진행하고 있으며, MBC ‘정보토크 팔방미인’에 고정 패널로 출연해 특유의 입담을 과시하고 있다. 미국, 이탈리아, 중국, 일본 4개국을 돌며 요리 공부를 했으며, 대구에서 10년 넘게 쿠킹 클래스를 운영하고 있다. 그의 요리는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료에 색다른 아이디어를 더한 것이 특징.

▼ 아이들이 새우튀김을 좋아해 자주 해줬는데, 매번 토마토케첩을 듬뿍 찍어 먹더라고요. 토마토케첩의 자극적인 맛에 길들여질까 걱정하다가 개발하게 됐어요. 맛이 깔끔하고 담백해 반찬으로 먹어도 좋고 새우와 캐슈넛의 영양을 동시에 섭취할 수 있어 간식으로도 제격이에요.

새우캐슈넛
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

준비할 재료
캐슈넛 70g, 설탕 3큰술, 물·튀김기름 적당량, 새우살 250g, 소금 ½작은술, 맛술 2큰술, 달걀흰자 ½개 분량, 식용유 2컵, 대파 ½대, 생강 1쪽, 간장 3큰술, 청주 1큰술, 녹말가루·후춧가루·참기름 약간씩

만드는 법
① 캐슈넛이 푹 잠길 정도로 물을 붓고 설탕 2큰술을 넣어 30분 이상 끓인 뒤 물기를 뺀다.
② 캐슈넛을 120℃의 튀김기름에 넣어 연한 갈색이 나도록 튀긴다.
③ 새우살에 소금과 맛술 1큰술을 넣어 섞은 뒤 달걀흰자를 넣어 버무린다.
④ ③의 새우에 녹말가루를 살짝 묻혀 조물조물한 뒤 냉장고에 30분 이상 넣어둔다.
⑤ 프라이팬에 식용유를 넉넉히 붓고 새우를 튀기듯이 볶는다.
⑥ 프라이팬에 식용유를 두르고 송송 썬 대파와 얇게 저민 생강을 넣고 향이 나게 볶는다. 새우를 넣고 볶다가 간장, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 청주, 후춧가루를 넣어 섞는다.
⑦ ⑥에 캐슈넛을 넣고 재빨리 한 번 더 볶은 다음 참기름을 섞는다.



▼ 가을에 참 맛있는 것 중 하나가 밤이잖아요. 근데 남편이나 아이들이나 쪄주면 껍질 까기가 귀찮아서인지 잘 안 먹더라고요. 밤을 넣어 밥을 지으면 달콤하고 색다른 밥맛을 즐길 수 있어요. 감자나 고구마를 적당하게 잘라 함께 넣어도 맛있답니다.

밤밥
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

준비할 재료
쌀 2컵, 물 2컵, 밤 300g, 소금 1작은술, 맛술 2큰술, 구운 김가루 약간
만드는 법
① 밤은 껍질을 벗겨 반으로 자르고 소금과 맛술을 넣어 버무린다.
② 평상시 보다 약간 적은 양의 물을 붓고 밤을 넣어 밥을 짓는다.
③ 밥을 골고루 뒤집어 섞은 후 그릇에 담고 깨를 뿌린다.

▼ 가을에 손님들이 놀러오면 디저트로 내놓는 음식이에요. 먹기 아깝다고 할 만큼 모양이 예뻐 대접할 때마다 칭찬 톡톡히 받는 요리지요. 감과 땅콩버터를 섞어 믹서에 갈고 얼려서 셔벗처럼 먹어도 맛있어요.

감샐러드
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

준비할 재료
단감 4개, 무 100g, 당근 20g, 깨소스(볶은 깨 2큰술, 맛술 4큰술, 간장·식초·설탕 1큰술씩, 소금 약간), 검은깨 약간
만드는 법
① 감은 꼭지 부분을 자른다. 이것은 뚜껑으로 사용한다. 남은 부분은 껍질에 상처가 나지 않도록 주의하면서 스푼으로 과육을 푼 뒤 냉장고에 넣는다.
② 무와 당근은 3cm 길이로 곱게 채썬다.
③ 볶은 깨는 살짝 갈아 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 깨소스를 만든다.
④ 파낸 감 과육과 무, 당근, 깨소스를 섞어 살짝 버무린다.
⑤ 속을 파낸 감에 ④를 채워넣고 검은깨를 뿌린다.

▼ 전통 음식인 사태편육에 머스터드드레싱을 뿌려 만든 퓨전 음식이에요. 외국인 친구들이 놀러오면 꼭 해주는 요리로 담백하면서 단맛이 난다며 잘 먹더군요. 귀한 손님이 오시면 사태편육과 겨자채를 예쁜 그릇에 담아 선물하기도 한답니다.

사태편육과일겨자채
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

준비할 재료
사태 1.2kg, 물 8컵, 통후추 5알, 마늘 2쪽, 건홍고추 2개, 대파 1대, 저민 생강 ½쪽, 간장 1큰술, 청주 ⅓컵, 과일겨자채(배·사과 1개씩, 밤·대추·곶감·석이버섯 10개씩, 생강 1쪽, 잣 적당량), 겨자소스(겨자 2큰술, 설탕·식초·연유·마요네즈 1큰술씩, 소금 ⅓작은술, 머스터드소스 2작은술, 꿀 1작은술)
만드는 법
① 찬물에 사태를 담가 핏물을 뺀 뒤 실로 고기를 묶어 모양을 잡는다.
② 물에 통후추, 마늘, 건홍고추, 대파, 생강, 간장, 청주를 넣고 끓인다. 국물이 끓으면 고기를 넣고 센 불에서 5분간 삶은 뒤 중간 불에서 40~50분 삶는다.
③ 뜨거울 때 고기를 꺼내서 바로 랩에 싼다. 냉장고에 하룻밤 넣어둔 뒤 얇게 썬다.
④ 과일겨자채 재료는 곱게 채썬다. 생강은 채썬 뒤 물에 담가 매운맛을 뺀다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 겨자소스를 만들고 ④에 넣어 잘 버무린다.
⑥ 접시에 사태편육을 동그랗게 모양내어 담고 가운데 과일겨자채를 올린다.

▼ 버섯은 가을 보약이라고 불릴 만큼 가을이 제철인 영양 식품이에요. 특별히 식탁에 올릴 반찬이 없는 날에는 버섯에 고기를 넣고 볶아준답니다. 버섯의 쫄깃한 맛과 특유의 향이 입맛을 당겨 밥 한 그릇이 뚝딱이지요. 탄수화물, 단백질, 비타민, 무기질 등 영양소도 고루 섭취할 수 있어요.

돼지안심과 새송이볶음
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

준비할 재료
돼지고기 안심 150g, 새송이버섯 3개, 맛술 1큰술, 간장 1½큰술, 실파 5~6대, 후춧가루 약간
만드는 법
① 돼지고기 안심은 3cm 폭으로 자른다.
② 새송이버섯은 7~8mm 두께로 어슷하게 썰고 실파는 곱게 다진다.
③ 달군 프라이팬에 돼지고기를 넣어 중간 불에서 볶는다.
④ 돼지고기가 어느 정도 익으면 새송이버섯을 넣고 볶는다. 버섯의 숨이 죽으면 불을 세게 한 뒤 맛술과 간장을 넣어 잘 섞는다.
⑤ ④에 후춧가루와 실파를 넣고 살짝 볶는다.

▼ 사과는 제가 살고 있는 대구의 대표적인 특산품이에요. 풍성한 사과로 특별하게 만들 수 있는 음식이 없을까 생각하다 만든 음식이랍니다. 산뜻하고 칼칼한 맛이 나서 초고추장 대용으로 즐길 수 있어요. 회무침에 넣어 먹으면 그야말로 꿀맛이랍니다.

사과고추장
제철 재료로 만드는 초간단 영양식

준비할 재료
사과퓨레(사과 2개, 설탕 50g, 레몬즙 1큰술, 물 1컵) 400g, 물·청주 ½컵씩, 맛술 ¼컵, 소금 2큰술, 조청 800g, 일본된장 750g, 고춧가루 300g
만드는 법
① 적당하게 자른 사과에 설탕, 레몬즙, 물을 넣고 졸인 뒤 믹서에 간다.
② 냄비에 물, 청주, 맛술, 소금, 조청, 사과퓨레를 넣고 끓인다.
③ ②가 뜨거울 때 일본된장을 넣고 잘 섞는다.
④ ③을 골고루 잘 섞은 다음 고춧가루를 넣고 젓는다. 완전히 식혀서 냉장고에 보관한다.

여성동아 2005년 10월 502호
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