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Food Cooking hint

요리에 맛을 더하는 술 200% 활용법

기획·오영제 / 사진·박해윤 기자|| ■ 요리·김덕환(foodandstyle)

입력 2005.09.06 11:33:00

좋지 않은 냄새를 없애고 요리에 향과 맛을 더하는 술을 활용한 조리 노하우.
요리에  맛을 더하는 술 200% 활용법

와인
와인은 가열하면 알코올이 날아가면서 맛과 향이 요리에 남아 음식의 풍미를 돋워준다. 해산물을 데칠 때 화이트와인을 사용하면 해산물의 맛과 향이 보존되고 토마토소스에 설탕 대신 레드와인을 넣으면 은은하고 깊은 단맛을 낼 수 있다. 이때 와인은 자신이 좋아하는 와인을 사용할 것. 마셨을 때 시큼한 맛이 나면 요리했을 때도 역시 시큼한 향이 나므로 자신이 즐겨 마시는 와인을 사용해야 입맛에 맞는 풍미를 낼 수 있다. 요리가 완성된 후에 와인을 추가하는 것은 금물. 음식에 와인의 맛과 향이 배는 데 10분 정도가 걸리므로 더 넣고 싶다면 와인을 넣고 10분이 지난 후에 맛을 본 다음 더 넣을지를 결정하도록 한다. 남은 와인은 코르크 마개 등으로 잘 밀봉해 냉장고에 보관하고 너무 오래된 와인은 사용하지 않는 것이 좋다.
맥주
맥주는 재료의 잡냄새를 제거해 음식의 향와 맛을 한결 좋게 만든다. 특히 맥주의 쓴맛은 요리의 기름기를 없애는 데 효과적. 쇠고기, 돼지고기, 오리고기 또는 치즈를 이용하는 요리에 약간의 맥주를 넣으면 지방 성분이 제거돼 훨씬 담백해진다. 바비큐 요리 마지막에 맥주를 부으면 기름기를 제거하고 쫄깃하게 만들 수 있다. 튀김옷을 만들 때 맥주를 사용하는 것도 좋은 활용법. 맥주의 원료인 호프와 알코올 성분이 튀김에 독특한 향과 맛을 낸다. 스튜와 같은 요리를 할 때는 맥주를 너무 많이 넣으면 스튜가 묽어질 수 있고 너무 졸이면 쓴맛이 강해지므로 주의해야 한다.
청주
청주는 고기의 잡내나 생선의 비린내를 없애고 신경조직을 분해시켜 육질을 연하게 만들어준다. 음식의 짠맛을 줄이고 상하는 것을 방지하기도 한다. 청주에는 조개를 넣고 국물을 우릴 때 나오는 호박산 성분이 들어 있어 국물 요리에 사용하면 시원하고 개운한 맛을 낼 수 있다. 이 외에도 한번 튀긴 튀김 요리를 다시 데울 때 프라이팬에 기름과 함께 청주 한두 방울을 넣으면 기름 냄새가 제거돼 방금 튀겨낸 듯한 산뜻한 튀김을 만들 수 있다.
위스키
곡류를 발효, 증류해 오크통에서 3년 이상 숙성시켜 만든 위스키는 음식에 독특한 향을 더해준다. 캐러멜, 바닐라, 숯 등 위스키의 향은 단 음식과 잘 어울리기 때문에 디저트를 만드는 데 주로 이용된다. 셔벗류에도 많이 사용하지만 물보다 냉동점이 낮아 잘 얼지 않으므로 향을 내는 정도로만 넣는다. 고기를 재우거나 건포도, 말린 살구 등의 건과일을 불리는 데 사용하면 부드러워질 뿐 아니라 위스키 특유의 향이 배어들어 요리에 풍미를 더할 수 있다. 하지만 30분 이상 넣어두면 알코올 성분이 공기 중으로 날아가면서 재료의 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 주의해야 한다.

청주에 절인 깐풍기
요리에  맛을 더하는 술 200% 활용법

준비할 재료
닭고기 300g, 청주 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 청·홍고추 1개씩, 대파 1대, 마늘 3쪽, 생강 ½쪽, 건홍고추 2개, 식용유·튀김기름 적당량, 깐풍기소스(물 3큰술, 녹말가루·설탕 1큰술씩, 굴소스 1작은술, 식초 1큰술, 후춧가루 약간), 튀김옷(녹말가루 2큰술, 달걀흰자 1개 분량), 춘권피 적당량
만드는 법
① 닭고기는 한입 크기로 썰어 청주 1큰술, 소금, 후춧가루로 밑간을한다.
② 청·홍고추, 대파, 마늘, 생강은 잘게 다지고 건홍고추는 어슷 썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 깐풍기소스를 만든다.
④ 튀김옷을 만들어 ①의 닭에 입힌 다음 180℃의 튀김기름에 노릇하게 튀겨낸다.
⑤ 팬에 식용유를 두르고 마른 고추를 볶다가 ②의 야채를 넣고 재빨리 볶은 다음 청주 1큰술을 뿌려 향을 낸다.
⑥ ⑤에 깐풍기소스를 붓고 물에 갠 녹말을 넣은 다음 튀긴 닭을 넣어 버무린다.
⑦ 바스킷 모양의 춘권피에 깐풍기를 담아 낸다.

위스키향 건과일과 복숭아
요리에  맛을 더하는 술 200% 활용법

준비할 재료
위스키 ½컵, 설탕·물·건포도 ¼컵씩, 말린 파인애플 50g, 말린 망고 50g, 복숭아 2개, 레몬주스 1큰술, 계핏가루 1작은술
만드는 법
① 냄비에 위스키와 설탕, 물을 넣고 한소끔 끓인다.
② ①에 건포도, 말린 파인애플과 망고, 레몬주스, 계핏가루를 넣고 약한 불에서 5분 정도 끓여 부드럽게 만든다.
③ 복숭아를 한입 크기로 길게 썰어 ②에 넣고 버무린 다음 그릇에 담아 낸다.

포테이토샐러드와 맥주드레싱
요리에  맛을 더하는 술 200% 활용법

준비할 재료
감자 4개, 그린비타민 50g, 드레싱(맥주 ¼컵, 마요네즈 1컵, 머스터드소스 1작은술, 레몬주스 1작은술, 타바스코소스 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 감자는 깨끗이 씻어 껍질째 가로로 8등분한다.
② 끓는 물에 감자를 넣고 ⅔ 정도 익힌 다음 건져낸다.
③ 볼에 마요네즈를 담고 맥주를 조금씩 넣어가며 거품기로 휘저은 다음 분량의 드레싱 재료를 넣고 섞는다.
④ ③에 감자와 그린비타민을 넣고 버무려 그릇에 담아 낸다.

새우와 화이트와인드레싱
요리에  맛을 더하는 술 200% 활용법

준비할 재료
새우 6마리, 화이트와인 1컵, 사과 ½개, 양배추잎 2장, 치커리 30g, 올리브오일 3큰술, 레몬주스 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
① 새우는 등 쪽의 내장을 제거하고 껍질을 벗겨놓는다.
② 팬에 화이트와인을 두르고 새우를 넣어 익힌다.
③ 익힌 새우는 건져두고 남은 화이트와인을 졸인 다음 식혀 올리브오일, 레몬주스, 소금, 후춧가루로 간을 해 드레싱을 만든다.
④ 사과와 양배추잎을 채썰어 접시에 담고 치커리와 새우를 담은 다음 드레싱을 곁들여 낸다.

여성동아 2005년 9월 501호
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