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Food Cooking diary-두 번째

초가을 보약 같은 영양식

‘빅마마’ 이혜정의 감칠맛 나는 생활 속 요리 이야기

기획·강현숙 / 사진·박해윤 기자|| ■ 요리·이혜정(요리 연구가)

입력 2005.09.06 11:06:00

‘빅마마’ 이혜정의 두 번째 요리는 여름내 지친 몸에 활력을 주고 체온을 높여주는 영양식. 가을 초입에 먹으면 보약처럼 건강을 챙길 수 있는 요리를 쿠킹 에피소드와 함께 들어본다.
초가을 보약 같은 영양식

창문을 여니 살랑살랑 시원한 바람이 부는 것이 벌써 가을이 성큼 코앞에 다가왔나 봐요. 가을 초입에는 갑자기 선선해지는 날씨 때문에 감기 걸리기 십상이지요. 전 이맘때면 체온을 올려주는 음식들을 골라 식탁에 낸답니다.
날이 스산해지면 갑자기 체온이 떨어져 피곤하고 아프기 쉽거든요. 이때 견과류나 고기 등 단백질이 풍부한 음식을 먹으면 몸이 따뜻해지면서 체온이 올라가 건강을 챙길 수 있어요. 제가 가장 즐겨 하는 방법은 요리에 호두나 땅콩 등 견과류를 조금씩 넣는 것이에요. 고기나 해물 등 어떤 재료에 넣어도 잘 어울리고, 맛도 한층 고소해진답니다.
그리고 여름보다는 음식의 간을 약하게 하는 편이에요. 요리에 들어가는 재료의 가짓수도 적게 하고 가을에 새로 선보이는 제철재료를 이용해 최대한 담백하고 깔끔하게 먹을 수 있도록 만들지요. 또 감이나 사과 등 과일도 냉장고에 한가득 넣어놓고 식사 후에 꼭 챙겨준답니다.
초가을 보약 같은 영양식

이혜정 선생님은요…
이혜정(49)이라는 이름보다 ‘빅마마’로 알려진 요리 전문가. 푸드채널 을 진행하고 있으며, MBC , KBS 에 고정패널로 출연해 특유의 입담을 과시하고 있다. 미국, 이탈리아, 중국, 일본에서 요리 공부를 했으며, 대구에서 10년 동안 쿠킹 클래스를 운영하고 있다. 그의 요리는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료에 색다른 아이디어를 더한 것이 특징.

▼ 남편이 기운 없이 축 늘어져 있을 때 늘 해주는 요리인데요, 중국 요리를 살짝 변형해서 만들었어요. 게에는 칼슘과 키토산이 풍부하게 들어 있지만 먹기 불편한 것이 단점인데 이 요리는 껍데기째 먹을 수 있어 편하답니다. 게를 튀기면 씹어 먹어도 될 만큼 껍데기가 연해지거든요. 이가 약한 노인들도 부담 없이 드실 수 있어 어른들이 집에 방문할 때 대접해도 좋아요.
게양념조림
초가을 보약 같은 영양식

준비할 재료
꽃게 1마리, 녹말가루 4큰술, 튀김기름·식용유 적당량씩, 소스(굴소스 3큰술, 물 1컵, 설탕·고춧가루 1큰술씩, 고추장 ½큰술, 청주·후춧가루 약간씩), 대파 1대, 생강 1쪽, 캐슈넛 50g, 참기름 약간
만드는 법
① 꽃게의 집게발은 껍데기를 대강 부수고 다리 끝은 가위로 자른다. 먹기 좋게 4등분이나 8등분한 다음 녹말가루를 고루 묻힌다.
② 꽃게에 묻은 녹말가루를 살살 턴 뒤 170℃의 튀김기름에 넣고 바삭하게 튀긴다.
③ 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
④ 팬에 식용유를 두르고 송송 썬 대파와 저민 생강을 넣고 향이 나도록 볶는다.
⑤ ④에 꽃게와 캐슈넛을 넣고 소스를 부어 강한 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 조린다. 마지막에 참기름을 넣는다.

▼ 아이들이 어릴 때 간식으로 자주 해주던 음식이에요. 호두는 양질의 단백질이 듬뿍 들어 있고 두뇌 발달을 돕는 식품이잖아요. 맛이 고소하고 색다르게 보여서인지 잘 먹더라고요. 이때 호두는 살짝 으깨서 넣어야 씹는 맛이 좋아진답니다.
호두전
초가을 보약 같은 영양식

준비할 재료
호두 20개, 쇠고기 100g, 실파 3대, 붉은 고추 1개, 밀가루 1컵, 달걀 2개, 소금 약간, 식용유 2큰술
만드는 법
① 호두는 껍데기를 까서 알맹이를 빼낸 후 칼로 잘게 썬다. 썰기 힘들면 분마기에 넣고 살짝 으깬다.
② 쇠고기는 곱게 다지고 실파는 1cm 길이로 썬다. 붉은 고추는 가늘게 채썬다.
③ 볼에 ① ②, 밀가루를 담고 달걀을 풀어 넣어 잘 섞은 뒤 소금으로 간한다. 약간 걸쭉할 정도로 농도를 맞춘다.
④ 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 떠서 올린 다음 앞뒤로 돌려가며 노릇노릇하게 굽는다.

▼ 돼지고기는 특유의 누린내와 기름기 때문에 싫어하는 사람이 많잖아요. 기름기를 쫙 빼서 담백하게 즐길 수 있는 요리랍니다. 돼지고기 한 점에 야채를 얹어 함께 먹으면 산뜻함이 더해져 맛있어요.청주, 양주 등 어떤 술과도 잘 어울려 술안주로 그만이랍니다.
생강소스돼지고기
초가을 보약 같은 영양식

준비할 재료
돼지고기 삼겹살 500g, 양배추 300g, 부추 10대, 당근 ⅓개, 식용유 1큰술, 생강소스(곱게 간 생강 1작은술, 일본된장 40g, 고추장 1큰술, 맛술 3-5컵, 간장 ¼컵, 식용유 적당량)
만드는 법
① 중간 불에 프라이팬을 올리고 삼겹살을 덩어리째 넣고 노릇하게 굽는다.
② ①을 뚜껑 있는 용기에 담고 전자레인지에 넣어 4~5분간 가열한다.
③ 양배추는 굵직하게 썰고, 부추는 4등분한다. 당근은 둥글고 납작하게 썬다.
④ 고기를 굽던 프라이팬의 기름을 닦아낸 뒤 식용유를 두른다. 양배추를 넣고 센 불에서 1분간 볶다가 당근을 넣고 살짝 볶는다. 야채의 숨이 죽으면 부추를 넣고 살짝 더 볶다가 접시에 담는다.
⑤ 달군 프라이팬에 생강소스 재료와 삼겹살을 넣고 중간 불에서 조린다. 2~3분 정도 지나면 고기를 꺼내 먹기 좋은 크기로 자른다.
⑥ ④의 야채 위에 삼겹살을 담는다.

▼ 아이들이 중고등학교 다닐 무렵 간식으로 많이 해줬지요. 새우의 칼슘과 콩의 단백질을 섭취할 수 있는 영양 만점 요리랍니다. 춘권피에 새우와 완두콩 대신 아이가 좋아하는 다른 재료를 넣어도 좋아요.
새우와 완두콩을 넣은 춘권
초가을 보약 같은 영양식

준비할 재료
보리새우 200g, 완두콩 1컵, 소금 약간, 다시마물 3큰술, 간장 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1~2작은술, 다진 생강 1작은술, 녹말가루 1큰술, 물 1큰술, 춘권피 10장, 박력분·튀김기름·물 적당량, 겨자·식초·간장 약간씩
만드는 법
① 완두콩은 껍질을 벗기고 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 체에 밭친다.
② 냄비에 다시마물, 간장, 맛술, 설탕을 넣고 살짝 끓인다. 여기에 생강과 새우를 넣고 다시 한번 살짝 끓인 뒤 새우는 건져낸다.
③ ②의 국물에 물에 푼 녹말을 부어 끓이다가 걸쭉해지면 불을 끄고 완두콩과 새우를 넣고 섞는다.
④ 춘권피에 ③을 적당하게 넣고 돌돌 만 다음 끝 부분에 물에 푼 박력분을 바른다.
⑤ 튀김기름에 춘권을 넣어 바싹하게 튀긴다. 겨자, 식초, 간장을 섞어 겨자초간장을 만들어 곁들인다.
▼ 감자는 비타민, 탄수화물, 지방, 칼슘이 풍부해성장기 아이들에게 특히 좋아요. 그런데 밍밍한 맛 때문인지 아이들에게 인기가 없더라고요. 생각 끝에 감자를 곱게 으깨고 예쁜 색깔의 야채로 알록달록하게 장식해 내니 아이들이 의외로 잘 먹던 요리랍니다. 갈비나 제육볶음 등 고기 요리에 곁들여 먹으면 더욱 고소하고 맛있어요.
러시안포테이토샐러드
초가을 보약 같은 영양식

준비할 재료
감자 3개, 연겨자 2작은술, 레몬즙 1작은술, 소금 약간, 샐러리 ½대, 비트 1개, 파프리카 ½개, 마요네즈 3큰술
만드는 법
① 감자는 껍질째 삶아 뜨거울 때 껍질을 벗기고 체에 내린다.
② 감자에 연겨자, 레몬즙, 소금을 넣고 섞는다.
③ 샐러리, 비트, 파프리카는 먹기좋게 자른다.
④ ②의 감자에 야채와 마요네즈를 넣고 잘 섞는다.




▼ 남편이 한밤중에 친구들을 데리고 갑자기 들이닥칠 때 해주는 요리예요. 빠른 시간 안에 후다닥 만들 수 있고 모양도 그럴싸해 보이거든요. 두부를 녹말가루에 묻혀서 굽는 것이 포인트로, 쫄깃함이 더해져 씹히는 맛이 일품이랍니다. 술안주로 내놓을 때는 간을 강하게 하고, 반찬으로 먹을 때는 심심하게 내는 것이 좋아요.
두부김치
초가을 보약 같은 영양식

준비할 재료
돼지고기 100g, 고기양념(다진 마늘·생강 ¼큰술씩, 맛술 ½큰술), 배추김치 150g, 만가닥버섯 50g, 피망 1개, 대파 1대, 두부 1모, 식용유·소금·녹말가루·붉은 고추 약간씩, 볶음양념(간장·맛술·고추장 ½큰술씩, 깨·참기름 1큰술씩)
만드는 법
① 돼지고기는 로스용으로 준비해 한입 크기로 자른 후 양념을 넣어 가볍게 무친다.
② 배추김치는 먹기 좋게 자르고 만가닥버섯은 작게 자른다. 피망은 길이로 반을 갈라 씨를 턴 뒤 옆으로 가늘게 썰고, 대파는 1cm 폭으로 어슷 썬다.
③ 두부는 두께 1cm, 폭 3~4cm로 자르고 소금을 조금 뿌린다. 채반에 얹어 물기를 없애고 녹말가루를 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에서 노릇하게 굽는다.
④ 식용유를 두른 팬에 ①의 돼지고기와 파를 볶다가 배추김치, 만가닥버섯, 피망 순서로 넣어 볶는다. 분량의 재료를 섞어 만든 볶음양념을 넣고 무친다.
⑤ 접시의 중앙에 김치를 담고 둘레에 두부를 빙 두른다. 두부 위에 송송 썬 붉은 고추를 올려 장식한다.

여성동아 2005년 9월 501호
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