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Food Cooking special

맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

새콤달콤 과일로 잃었던 입맛을 되살린다!

기획·정윤숙 기자 / 사진·홍중식 기자|| ■ 요리·최신애’요리연구가‘

입력 2005.09.05 11:40:00

새콤달콤한 맛을 내는 과일소스로 음식에 상큼함을 더해보자. 5가지 과일을 이용해 만든 최신애표 소스 요리 10.
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

과일은 천연의 단맛으로 감칠맛을 내며 음식의 풍미를 살려준다. 특히 육류 요리에 활용하면 소화흡수를 도와주고 육질을 부드럽게 해 음식 맛이 한결 좋아진다. 키위와 생크림을 섞은 키위생크림소스는 샐러드드레싱으로 좋은데 청양고추를 넣으면 칼칼한 맛을, 셀러리나 아보카도를 넣으면 신선하고 부드러운 맛을 낼 수 있다. 키위간장소스는 된장과 섞어 삼겹살 위에 발라 구우면 느끼하지 않고 상큼한 맛을 낸다.
복숭아의 풍미가 음식 맛을 더해주는 복숭아소스를 만들 때는 복숭아 대신 살구, 천도복숭아, 통조림 황도를 이용해도 좋다. 복숭아도라지소스는 양배추나 적채에 얹어 샐러드소스로 활용하면 쌉쌀하면서도 신선한 맛이 난다. 복숭아양파소스는 복숭아가 양파의 매운맛과 강한 향을 중화시켜 부드럽고 달콤한 맛을 낼 수 있다.
소화를 도와주는 파인애플은 고기소스로 활용한다. 마요네즈 대신 사용하면 좋은 파인애플올리브오일소스는 만들 때 마지막에 레몬즙을 넣어야 향을 제대로 느낄 수 있으며 레몬 씨가 들어가면 쓴맛이 나므로 주의한다. 파인애플와인소스는 냉장실에 넣어 차게 했다가 느끼한 음식을 먹을 때 딥소스처럼 활용하며 이때 화이트와인을 사용해야 맛이 깔끔하다.
사과의 맛과 향이 음식에 깊은 맛을 주는 사과소스는 샐러드드레싱으로 활용한다. 쉽게 갈변이 되므로 먹기 직전에 만들어 요리와 섞어 낸다. 감칠맛이 나는 사과간장소스는 해물류를 데쳐 소스로 활용하면 비린 맛을 없애준다. 양념고추장 대신 사용하면 좋은 사과고추장소스에 꿀, 간장, 참치액젓을 첨가하면 감칠맛과 단맛을 더할 수 있다.
시원한 맛을 내는 참외소스는 참외의 씨를 빼고 과육만 사용해 만든다. 참외레몬소스는 미리 만들어 셔벗처럼 살짝 얼렸다가 야채샐러드나 바비큐를 먹을 때 곁들이면 시원하고 달콤한 맛을 낸다. 참외고춧가루소스는 건홍고추를 미리 물에 불렸다가 나머지 소스 재료와 섞어 믹서에 갈아 만들어야 맛과 향을 제대로 즐길 수 있다. 고추 대신 고춧가루를 사용할 경우는 참외를 간 후 고춧가루를 넣어야 소스의 맛이 겉돌지 않는다.

최신애 선생님은요...
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

97년 궁중음식연구원을 수료하고 한국의 맛 연구소에서 반가 요리(조선시대 양반 음식)를 배웠다. 정확한 레시피와 맛깔스러운 음식 맛으로 강남 주부들 사이에서 최고의 인기를 누리는 가정 요리 선생님으로 통하는 그는 SBS, KBS, EBS 등 굵직한 TV 요리 프로그램에서 그 소문난 실력을 유감 없이 보여주고 있으며 레스토랑 컨설턴트로도 활약하고 있다. ’최신애의 한식 가정요리‘와 ’내 몸의 독소를 없애는 아침식사‘ 등 베스트셀러 요리책을 내놓았으며, 현재 최신애의 쿠킹 스튜디오 CSA를 운영 중이다.

키위+생크림소스
생선회시금치샐러드
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
생선회(도미, 민어, 광어) 300g, 청주 1큰술, 시금치 어린잎 약간, 무 300g, 청양고추 1개, 마늘 8쪽, 식용유 적당량, 키위생크림소스(키위 2개, 생크림 ½컵, 레몬즙 3큰술, 설탕·화이트와인 1큰술씩, 청양고추 1개, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 생선회는 한입 크기로 얇게 썰어 키친타월에 올려 청주를 뿌린다. 물기를 없앤 후 냉장실에 넣어 차게 둔다.
② 시금치 어린잎은 한 잎씩 떼어 물에 헹군 후 물기를 거둔다.
③ 무는 생선회와 비슷한 크기로 얇게 썰어 얼음물에 담갔다가 건지고, 청양고추는 씨를 빼고 잘게 썬다.
④ 마늘은 편으로 얇게 썰어 물에 담갔다가 물기를 빼고 식용유를 두른 팬에 넣어 바삭하게 튀긴다.
⑤ 접시에 생선회, 시금치, 무, 튀긴 마늘을 담고 분량의 재료를 믹서에 넣어 간 키위생크림소스와 다진 청양고추를 뿌린다.

키위+간장소스
돼지목살오븐구이
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
돼지고기 목살 400g, 청주 2큰술, 양파 1개, 생강 1쪽, 셀러리 1대, 팽이버섯 2봉지, 키위간장소스(키위 2개, 간장 4큰술, 맛술 2큰술, 마늘 2쪽, 생강즙·설탕 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 돼지고기 목살은 1.5cm 두께로 썰어 핏물을 뺀 후 청주를 뿌린다.
② 양파와 생강을 채썰어 찜통에 깔고 돼지고기를 올려 찐다.
③ 셀러리는 얇게 채썰고 팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥을 분리한다.
④ 믹서에 분량의 재료를 넣고 키위간장소스를 만들어 ⅓은 팽이버섯과 셀러리를 넣어 버무리고, ⅓은 돼지고기에 넣어 재운다.
⑤ 오븐팬에 셀러리와 팽이버섯을 깔고 돼지고기를 올린 후 남은 소스를 뿌려 200℃로 예열한 오븐에 넣고 15분 정도 익힌다.
⑥ 접시에 목살오븐구이를 담고 셀러리와 팽이버섯을 올린다.

복숭아+도라지소스
도라지튀김 얹은 야채무침
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
도라지 200g, 소금물·녹말가루·튀김가루 약간씩, 튀김옷(튀김가루 1컵, 얼음물 ½컵, 참기름·레몬즙 1작은술씩), 튀김기름 적당량, 야채(치커리·비트잎·겨자잎·양상추·래디시) 약간씩, 셀러리 1대, 복숭아도라지소스(복숭아 2개, 도라지 70g, 화이트와인·포도씨오일 2큰술씩, 우유 3큰술, 꿀·소금 약간씩)
만드는 법
① 도라지는 소금물에 담갔다가 방망이로 두들긴 후 녹말가루를 묻힌다.
② 분량의 재료를 섞어 만든 튀김옷을 도라지에 묻혀 튀김기름에서 바삭하게 튀긴다.
③ 준비한 야채는 한입 크기로 뜯고 래디시와 셀러리는 얇게 저며 썬 후 얼음물에 담갔다가 건진다.
④ 믹서에 분량의 재료를 넣고 갈아 복숭아도라지소스를 만든 후 냉장실에 차게 둔다.
⑤ 접시에 야채와 도라지튀김을 담고 소스를 끼얹는다.



복숭아+양파소스
알배추닭고기무침
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
닭안심 300g, 고기양념(생강즙 2큰술, 간장·양파즙 1큰술씩, 설탕 1작은술), 소금·후춧가루·참기름·버터·검은깨 약간씩, 알배추 1통, 영양부추 적당량, 복숭아양파소스(복숭아 2개, 양파 1개, 연두부 100g, 화이트와인·설탕 1큰술씩, 레몬즙 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 닭안심은 고기양념을 넣고 재운 후 소금, 후춧가루, 참기름을 뿌린다.
② 버터와 참기름을 두른 팬에 닭안심을 구운 후 식으면 납작하게 썬다.
③ 알배추는 닭안심과 비슷한 크기로 채썰고, 영양부추는 4∼5cm 길이로 썬다.
④ 분량의 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 복숭아양파소스를 만든다.
⑤ 닭안심, 알배추, 영양부추에 복숭아양파소스를 넣고 버무려 검은깨를 뿌린다.

파인애플+올리브오일소스
쇠고기철판구이
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
쇠고기 채끝살 400g, 청주 1큰술, 양파 1개, 빨강 파프리카 1개, 마늘 10쪽, 파인애플 200g, 당근 ½개, 통깨 약간, 고기양념(다진 마늘·생강즙·버터·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 파인애플올리브오일소스(파인애플 300g, 올리브오일 ⅓컵, 양파 1개, 마늘 2쪽, 껍질 벗긴 방울토마토 2개, 설탕 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 쇠고기는 칼집을 넣은 후 청주를 뿌려 핏물을 빼고 한입 크기로 썬다.
② 양파와 파프리카는 쇠고기와 비슷한 크기로 네모나게 썰고, 마늘은 반을 가른다.
③ 파인애플은 한입 크기로 썰고, 당근은 얇게 썰어 모양틀로 찍는다.
④ 팬에 고기양념을 볶다가 쇠고기를 넣고 익힌 후 양파, 파프리카, 마늘, 파인애플, 당근을 넣어 살짝 익힌다. 마지막에 통깨를 뿌린다.
⑤ 분량의 재료를 믹서에 넣고 갈아 파인애플올리브오일소스를 만들고 냉동실에 살짝 얼려 쇠고기철판구이와 함께 낸다.

파인애플+와인소스
도미파인애플냉채
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
도미 300g, 화이트와인 1큰술, 대파 2대, 마늘 4쪽, 완두콩 4큰술, 파인애플 100g, 당근·애호박 ½개씩, 빨강 파프리카 ¼개, 양파 1개, 파인애플와인소스(파인애플 300g, 화이트와인 ½컵, 레몬즙 2큰술, 설탕 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 도미는 살로 준비해 화이트와인을 뿌려 재운 후 찜통에 대파와 마늘을 깔고 쪄서 식힌다.
② 완두콩은 씻어 건지고, 파인애플, 당근, 애호박, 파프리카는 작고 네모나게 썬다. 양파는 채썬다.
③ 끓는 물에 완두콩, 당근, 애호박을 넣어 익힌다.
④ 분량의 재료를 믹서에 넣고 갈아 파인애플와인소스를 만든다.
⑤ 접시에 채썬 양파를 깔고 도미와 완두콩, 당근, 호박, 파프리카를 얹고 소스를 뿌려 냉장고에 3∼4시간 정도 두었다가 차게 낸다.

사과+간장소스
가지게살냉채
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
가지 2개, 홍게살 200g, 대파 약간, 사과간장소스(사과 100g, 설탕 1큰술, 간장 3큰술, 다시마물 ⅓컵, 맛술 2큰술, 피시소스·설탕 1큰술씩, 레몬즙 1개 분량, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 가지는 3등분해 기름을 두르지 않은 팬에서 구운 후 겉껍질을 벗기고 한입 크기로 찢는다.
② 찜통에 대파를 깔고 홍게살을 넣어 찐다.
③ 가지와 홍게살은 냉장실에 넣고 차게 식힌다.
④ 사과는 잘게 썰어 설탕을 넣고 재운 후 나머지 재료를 섞어 사과간장소스를 만든다.
⑤ 접시에 가지와 홍게살을 담고 사과간장소스를 끼얹는다.

사과+고추장소스
멸치사과고추장볶음
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
멸치 150g, 사과고추장소스(사과 ¼개, 고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 꿀·간장·고추기름·참기름·고춧가루·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간), 청주 1큰술, 식용유 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 통깨·올리고당 약간씩
만드는 법
① 멸치는 내장과 머리를 떼어낸다.
② 사과를 믹서에 넣고 갈아 나머지 재료와 고루 섞어 사과고추장소스를 만든다.
③ 기름을 두르지 않은 팬에 멸치와 청주를 넣고 볶다가 식용유와 다진 마늘을 넣는다.
④ 사과고추장소스를 넣어 볶다가 통깨를 뿌리고 올리고당을 넣어 한번 저은 후 불을 끈다.

참외+레몬즙소스
참외양파냉채
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
양파 2개, 배즙 4큰술, 참외 1개, 참외레몬즙소스(참외 ½개, 배 ¼개, 레몬즙 1개 분량, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
① 양파는 곱게 채썰어 배즙을 넣고 재운다.
② 참외는 반을 갈라 씨를 제거한 후 곱게 채썬다.
③ 분량의 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 참외레몬즙소스를 만든다.
④ 양파와 참외를 섞어 참외레몬즙소스를 넣고 버무려 차게 먹는다.

참외+고춧가루소스
양배추겉절이
맛 보증∼ 최신애표 과일소스 요리

준비할 재료
양배추 ½통, 실파 10대, 참외고춧가루소스(건홍고추 5개, 다진 마늘 3큰술, 까나리액젓·설탕 2큰술씩, 찹쌀밥·새우젓·생강즙·소금 1큰술씩, 참외 50g, 대파 50g), 참기름·식초 약간씩
만드는 법
① 양배추는 곱게 채썰고 실파는 4∼5cm 길이로 썬다.
② 건홍고추는 물에 10분 정도 담갔다가 나머지 재료와 함께 믹서에 넣고 곱게 갈아 참외고춧가루소스를 만든다.
③ 양배추에 참외고춧가루소스를 넣고 버무려 고춧가루 물을 들인다.
④ 물들인 양배추에 실파, 참기름, 식초를 넣고 버무린다.

여성동아 2005년 9월 501호
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