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LifeStyle 쿠킹 부록|초여름 매일 반찬 101

초여름 김치 & 겉절이 맛내기 노하우

그때그때 담가 먹는 풋풋하고 싱싱한 맛이 별미!

입력 2005.06.20 11:04:00

초여름 김치 & 겉절이 맛내기 노하우

김장 김치의 깊은 맛 대신 재료의 싱싱함을 즐긴다
여름철에는 배추가 물이 많고 쉽게 물러 김치 맛도 떨어지므로 다양한 야채로 별미 김치를 만들어 먹는다. 그중 대표적인 것이 물김치와 겉절이. 겨울철 김장 김치가 젓갈에 버무린 각종 양념이 배추, 무와 함께 숙성되어 만들어내는 깊은 맛이라면, 물김치와 겉절이는 재료가 갖고 있는 풋풋하고 싱싱한 맛과 칼칼한 양념 맛이 그대로 살아 있다. 그러므로 여름 김치는 오래 익히지 않고 바로 담가 먹는 것이 제 맛을 살리는 비결!
절이는 시간, 익히는 시간이 다르다
김치를 맛있게 담그려면 계절에 따라 재료를 절이고 완성된 김치를 익히는 시간을 조절해야 한다. 여름에는 1시간~1시간 30분 정도로 짧게 절여야 아삭아삭한 맛을 살릴 수 있다. 또 여름 김치에 젓갈을 넣으면 곰삭아서 콤콤한 냄새가 나기 때문에 넣지 않거나 아주 약간만 첨가하도록 한다.
김치는 익히는 과정도 매우 중요한데 바로 버무려 먹는 생절이를 제외하곤 상온에서 적당히 숙성시켜서 냉장고에 넣어야 한다. 여름에는 대략 5시간 정도 상온에 두었다가 냉장고에 보관한다. 제대로 익히지 않고 냉장고에 넣으면 김치에 찬 기운이 들어 씁쓰름한 맛이 난다.
버무릴 때는 손끝으로 조물조물~
겉절이나 생김치를 만들 때는 무엇보다 손맛이 중요하다. 김치를 버무릴 때는 발뒤꿈치를 들고 사뿐사뿐 걷듯 손끝으로 조심스럽게 조물조물 버무려야 한다. 손바닥까지 사용해서 버무리면 채소가 무르고 양념이 찐득해지기 때문.

초여름 김치맛을 살려주는 재료
초여름 김치 & 겉절이 맛내기 노하우

미나리
아삭아삭 씹히는 맛과 향이 좋아 물김치와 겉절이의 필수 재료. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질겨지므로 주의한다.
뿌리와 지저분한 잎을 떼고 굵은 줄기도 질겨서 먹기 곤란하므로 정리한다. 이뇨 작용이 있어 부기를 빼주고 강장과 해독 효과가 있다.


얼갈이
배추보다 고소한 맛이 난다.
파릇파릇한 색과 상큼한 맛이 좋아서 담근 즉시 겉절이로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 맛있다. 뿌리를 잘라내고 한 잎씩 떼어내어 흐르는 물에 깨끗이 헹군다. 무칠 때는 살살 버무려야 풋내가 나지 않는다.

돌나물
줄기가 연하고 향이 독특해 물김치로 많이 먹는다.
씻은 다음 시간이 지나면 금세 물컹거리므로 손질해서 곧바로 먹는 것이 좋다.
섬유질이 적은 반면 비타민 C와 인산이 풍부하며 신맛이 있어 식욕을 돋운다.



양배추
5, 6월이 제철인 양배추는 물김치, 깍두기, 보쌈김치 등 여름 별미 김치로 활용된다.
항궤양 성분인 비타민 U가 들어 있어 위궤양에 좋다.
단단하면서도 심지를 잘라낸 단면이 희고, 반으로 잘랐을 때 하얀 것이 신선한 것.


부추
독특한 맛과 향으로 더위에 지쳐 떨어진 식욕을 되찾아준다.
부추김치는 소금 대신 액젓으로 담가야 깊은 맛이 나며 생강, 마늘, 파 등을 넣으면 쓴맛이 나므로 넣지 않는다.
소화를 돕고 장을 튼튼하게 해주는 아릴 성분이 들어 있다.
피를 맑게 하고 허약 체질 개선에도 효과가 있는 강장 식품이다.


다양한 김치국물 만들기
초여름 김치 & 겉절이 맛내기 노하우

감자 김치국물 만들기
감자는 껍질을 벗겨 썰어 6배 정도의 물을 붓고 끓인다. 감자가 완전히 익기 전에 불을 끄고 고운 체에 거른다.
풀국 김치국물 만들기
찹쌀가루, 밀가루, 쌀가루에 20배 정도의 물을 부어 충분히 끓인다. 체에 내려 식혀 만든다.
보리 김치국물 만들기
통보리를 씻어 냄비에 담고 10배 정도의 물을 부어 푹 끓인 다음 체에 내려 만든다.
과일 김치국물 만들기
껍질 벗긴 배, 사과를 물과 함께 믹서에 갈아 물김치 국물로 사용한다.
야채 김치국물 만들기
무나 양파, 당근을 갈아 물김치 국물에 섞어 사용한다.

매콤한 붉은색 김치국물 만들기
풀국이나 감자, 보리, 생수 등의 물김치 국물에 면보에 싼 고춧가루를 흔들어가며 붉게 물을 들인다.

여성동아 2005년 6월 498호
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