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Food 쿠킹 레슨

비린맛 전혀 없는 고등어조림

이지은 기자와 남편 신동구씨가 함께 하는~ 초보요리교실

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·최신애‘요리연구가’

입력 2005.06.03 14:36:00

가격은 저렴하고 영양가는 높은 고등어를 이용해 맛있는 반찬을 만들어보세요.
시원한 무와 매콤한 양념이 어우러진 담백하면서 고소한 고등어조림만 있으면 다른 반찬 없이도 밥 한 그릇이 뚝딱~비워진답니다.
비린맛 전혀 없는 고등어조림

저의 신랑이 ‘입맛 살려주는 반찬 없을까’하기에 친정 엄마가 해주시던 고등어조림이 생각났어요. 고등어는 저희 집 식탁에 자주 오르는 재료 중 하나거든요. 요즘 인터넷으로 주문만 하면 손질도 잘되어 집까지 배달되니까 편리해서 자주 찾게 되더라고요. 소금·후춧가루를 뿌려 구워 고추냉이를 섞은 간장에 찍어 먹으면 고소한 맛이 기가 막히답니다. 하지만 고등어는 잘못 조리하면 비린내가 심한 것이 단점이라 아직 가장 쉬운 ‘굽기’외엔 다른 방법으로 먹어보지 못했어요. 이번 기회에 맛있는 고등어조림을 배워보기로 했답니다.
가장 먼저 할 일은 싱싱한 고등어 고르기. 만져보아 탄력이 있고 아가미가 싱싱한 것을 고르세요. 팩에 든 것을 살 경우 기울여서 물이 흐르지 않는 것이 좋아요. 포장된 비닐에 습기가 끼어 있는 것도 싱싱한 것이 아니므로 주의해야 해요.
오늘의 조리 포인트인 ‘비린내 없애는 노하우’는 무를 미리 익혀 넣은 후 뚜껑을 열고 조린다는 것이에요. 무를 삶지 않고 고등어를 얹어 조림을 하는 경우 무를 익히기 위해 뚜껑을 덮고 끓여야 하는데 그러면 비린내가 날아가지 못해 더 심해진다고 해요. 그래서 생선 조림 잘 하는 일식집에서는 냄비 뚜껑이 없다고 하더라고요. 생선을 손질하고 양념을 만들어 익히니 끝! 혹시 저처럼 생선 비린내에 대한 두려움을 갖고 있다면 그대로 따라해 보세요. 비린내가 전혀 느껴지지 않는 매콤하고 담백한 고등어조림이 완성된답니다.
남편의 요리노트를 공개합니다
여름이 다가서는 요맘때는 항상 입맛이 없어지곤 한다. 내가 입맛이 없다고 하면 아내는 ‘과연?’이라며 놀리곤 하지만 날이 더워지고 무기력해지면, 밥도둑이 될 만한 뭔가 새로운 반찬이 절실히 요구된다.
요즘 같은 때에 매콤한 고등어조림이 잃어버린 내 입맛을 찾아줄 수 있다는 요리선생님의 조언에 따라 이달에는 매콤한 고등어조림을 배우기로 했다. 아내도 자못 기대하는 눈치다.
생선을 요리할 때면 가장 어려운 것이 생선 다듬기지만 요즘에는 손질해 진공포장된 고등어가 많이 나와 걱정할 필요가 없다. 물에 헹궈 어슷썰기만 하면 되는데 조림을 할 때는 양념장이 닿는 면적이 많아질수록 양념이 잘 스며들어 맛이 좋으므로 어슷 써는 것이 기본. 역시 생활의 지혜는 가까운 곳에 있음을 절감한다.
이번에는 양념을 만들 차례. 다시마국물을 넣어 개운한 맛을 더하고 청주와 생강즙으로 비린내를 제거한다. 여기에 고춧가루와 설탕, 간장으로 맛을 내면 담백하면서도 매콤한 양념장이 완성. 양념장을 익힌 무와 고등어 위에 뿌려 조리기만 하면 요리가 끝난다.
신선한 생선의 향과 양념이 맛있게 어우러져 먹음직스럽다. 흰 밥에 얹어 고등어조림을 한입 먹으니, 어느새 밥 한 공기가 뚝딱~. 입맛 없는 독자들도 고등어조림으로 잃었던 입맛을 되찾고 활기찬 여름을 맞이하길 바란다.

이런 재료가 필요해요
고등어 2마리, 무 ½개, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 조림양념(다시마국물 1컵, 간장 6큰술, 꽃소금 1½큰술, 설탕·청주 3큰술씩, 고춧가루 6큰술, 다진마늘·생강즙 1큰술씩, 후춧가루 약간), 다진 마늘 2큰술, 어슷 썬 대파 2큰술
비린맛 전혀 없는 고등어조림

1 고등어는 배 부분을 눌러 탱탱하고 탄력 있는 것을 고르세요. 눈은 선명하고 아가미가 선홍색인 것이 싱싱한 것이랍니다. 고등어는 어슷썰어 4등분하세요. 양념이 닿는 면적이 넓어져 맛이 쏙쏙 밴답니다.
2 무는 큼직하게 썰고 모서리 부분을 돌려깎아 둥근 모양을 만들어 주세요. 모양도 예쁘지만 끓일 때 부서지지 않아 더욱 좋아요. 풋고추와 붉은 고추는 어슷썰어 준비하세요.
3 무가 잠길 정도로 충분히 물을 부은 후 젓가락이 들어갈 정도로 잘 익히세요. 너무 오래 삶으면 무가 팍팍해지므로 25분을 넘지 않는 것이 좋아요.
비린맛 전혀 없는 고등어조림

4 다시마국물에 간장과 꽃소금, 설탕, 청주, 고춧가루, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루를 넣어 고루 섞어 양념장을 만들어두세요. 청주와 생강즙을 넣으면 생선의 비릿한 맛을 없애고 깔끔한 맛을 더할 수 있어요.
5 큰 냄비에 무를 먼저 깔고 생선을 얹어주세요. 만들어둔 양념장을 얹어 끓이세요. 무를 익혀 넣었기 때문에 오래 끓이지 않아도 된답니다.
6 비린내가 나지 않게 끓이는 포인트는 뚜껑을 열고 끓여야 한다는 것! 대신 양념 맛이 푹 배도록 생선 위에 작은 접시를 놓고 누르듯 덮어주세요. 비린내가 사라지고 담백한 맛만 남게 된답니다.
7 20분 정도 끓인 후 국물이 자작해지면 다진 마늘과 대파, 어슷 썬 고추를 넣어주세요. 마늘과 대파를 넣은 후 오랜 시간 익히면 텁텁해지므로 2~3분 정도 후에 불을 끄세요.

한 가지 더!어묵당면조림
비린맛 전혀 없는 고등어조림

조림양념을 넉넉히 만들어 어묵당면조림을 만들어보세요. 매콤한 맛과 모시조개의 시원한 맛이 어우러져 독특한 맛을 낸답니다.

준비할 재료
어묵·당면 50g씩, 모시조개 200g, 대파 1대. 조림양념 3큰술, 설탕·고추장 1큰술씩
만드는 법
① 어묵과 당면은 뜨거운 물에 살짝 삶아 건진다.
② 모시조개는 소금물에 넣어 해감을 토하게 한 후 물기를 뺀다.
③ 조림양념에 고추장과 설탕을 넣어 섞는다.
④ 냄비에 조개와 ③의 소스를 넣어 볶다가 조개가 반 정도 익으면 어묵과 당면, 어슷 썬 대파를 넣어 섞는다.

여성동아 2005년 6월 498호
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