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Food Cooking special

독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

인기 가정 요리 선생님 최신애의 손맛 비법

■ 기획·정윤숙 기자 ■ 사진·홍중식 기자 ■ 요리·최신애‘요리연구가’

입력 2005.05.04 14:47:00

요리에 풍미를 더해주는 파소스를 이용한 요리에 도전해보자.
독특한 맛과 향이 입맛을 살려주는 파소스로 만든 최신애식 별미 요리.
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

요리에 독특한 향과 맛을 더하는 파는 피를 맑게 하고 몸을 따뜻하게 해준다. 파를 양념에 넣을 때는 흰 부분만 다져서 사용하는데 이 부분이 파의 맛과 향을 좌우한다.
파는 커터기에 갈지 말고 칼을 이용해 직접 다져야 파가 뭉개지지 않고 맛과 향이 살아난다. 이때 파의 진액이 나오고 입자가 보이지 않을 때까지 곱게 다지는 것이 포인트!
파꿀소스는 육류 요리에 사용하면 육질을 연하게 하고 고기의 맛을 더해준다. 또 튀긴 고기에 버무리거나 찍어 먹으면 느끼한 맛을 없애준다. 파된장소스는 고사리, 우거지, 냉이 등의 나물을 무칠 때 좋으며 들깨가루를 첨가하면 맛과 향이 더해진다. 깻잎에 넣고 재워 절임을 만들거나, 오이지를 말려서 송송 썬 후 파된장소스를 넣어 장아찌를 만들어도 좋다. 파고추장소스는 만들어두었다가 찌개를 끓일 때 넣거나 생선구이 소스로 활용한다. 여기에 핫소스를 첨가하면 개운한 뒷맛을 내 오징어나 돼지불고기 요리 등의 느끼한 맛을 없애준다.
거의 모든 요리에 활용되는 파마늘소스는 요리의 풍미를 더해주며 버섯 등의 야채를 섞어 스파게티나 볶음밥을 만들 때 사용하면 좋다. 새콤한 맛이 입맛을 돋워주는 파식초소스는 생선을 조릴 때 넣으면 비린맛을 없애주며 라면을 끓일 때 마지막에 넣으면 느끼한 맛이 싹 가신다.

최신애 선생님은요...
97년 궁중음식연구원을 수료하고 한국의 맛 연구소에서 반가 요리(조선시대 양반 음식)를 배웠다. 정확한 레시피와 맛깔스러운 음식 맛으로 강남 주부들 사이에서 최고의 인기를 누리는 가정 요리 선생님으로 통하는 그는 SBS, KBS, EBS 등 굵직한 TV 요리 프로그램에서 그 소문난 실력을 유감 없이 보여주고 있으며 레스토랑 컨설턴트로도 활약하고 있다. 와 등 베스트셀러 요리책을 내놓았으며, 현재 최신애의 쿠킹 스튜디오 CSA를 운영 중이다.

너비아니구이
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
쇠고기 등심 600g, 청주 1큰술, 설탕·통깨 약간씩, 양송이버섯 5∼6개, 대파 1대, 마늘 10쪽, 식용유 적당량, 파꿀소스(다진 파 1큰술, 꿀 2큰술), 양념장(간장 5큰술, 청주 1큰술, 배즙 ½컵, 깨소금·다진 마늘·참기름 2큰술씩, 생강즙 2작은술, 후춧가루 1작은술)

■ 만드는 법
① 쇠고기는 청주를 뿌리고 키친타월로 살짝 눌러 핏물을 뺀다.
② 쇠고기에 설탕을 뿌려 20분간 둔 다음 파꿀소스와 양념장 재료를 넣고 30분 정도 재운다.
③ 양송이버섯은 세로로 반 가르고 대파는 4∼5cm 길이로 썬다. 마늘은 통으로 준비한다.
④ 식용유를 두른 팬에 재운 쇠고기를 넣고 익히다가 어느 정도 고기가 익으면 꺼내서 한입 크기로 썬다.
⑤ 팬에 남아 있는 양념을 졸이다가 마늘, 쇠고기, 양송이버섯 순으로 넣고 조린 후 대파를 넣고 한번 뒤적인다.
시금치겉절이
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
시금치 ½단, 풋고추 2개, 대파 2대, 겉절이양념(까나리액젓·설탕·배즙 1큰술씩, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생강즙·소금 1작은술씩), 파꿀소스(다진 파 3큰술, 꿀 1큰술)

■ 만드는 법
① 시금치는 한 장씩 떼어 다듬은 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 재료를 고루 섞고 파꿀소스를 넣어 겉절이양념을 만든 후 그대로 두어 불린다.
③ 풋고추는 씨를 빼고 곱게 채썬다.
④ 대파는 곱게 채친 후 물에 10분 정도 담갔다가 건진다.
⑤ 접시에 시금치, 대파, 풋고추를 담고 겉절이양념을 뿌리거나 버무린다.



더덕된장무침
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
더덕 200g, 실파 20대, 소금·통깨 약간씩, 파된장소스(다진 파 2큰술, 일본된장 2큰술, 된장 1큰술, 깨소금 2큰술, 조청·참기름·들기름 1큰술씩, 후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 더덕은 통통하고 잔뿌리가 적은 것으로 준비해 깨끗이 씻어 껍질을 돌려 깎는다.
② 더덕은 납작하게 썰어 고기 다지기로 두들겨 고루 편 후 소금을 뿌려 재운다.
③ 실파는 김이 오른 찜통에 넣고 살짝 쪄서 더덕과 비슷한 길이로 썬다.
④ 볼에 더덕, 실파를 넣고 파된장소스로 버무려 통깨를 뿌려 낸다.
우거지조림
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
우거지 500g, 파된장소스(다진 파 3큰술, 된장 2큰술), 양념(쇠고기 육수 1컵, 물 3컵, 들깨가루 4큰술, 올리브오일·들기름 3큰술씩, 참기름·깨소금 2큰술씩, 생강즙·간장 ½큰술씩, 다진 마늘·국간장 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 대파채·통깨 약간씩

■ 만드는 법
① 끓는 물에 우거지를 데친 후 물에 담가 우린다.
② 우거지의 겉껍질을 벗기고 한입 크기로 자른다.
③ 오목한 팬에 파된장소스, 양념 재료를 넣어 섞은 후 우거지를 넣어 끓인다.
④ 팬의 가운데를 동그랗게 비워두고 끓이다가 국물이 자작하게 졸아들면 불을 끈다.
⑤ 그릇에 우거지조림을 담고 통깨와 대파채를 올린다.

오이감정
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
오이 4개, 소금 약간, 차돌박이 300g, 고기양념(국간장 ½큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 새송이버섯 100g, 팽이버섯 1봉지, 대파 ½대, 붉은 고추 1개, 양념(다진 파 2큰술, 고추장 8큰술, 육수 4컵, 된장 2큰술)

■ 만드는 법
① 오이는 소금으로 문질러 씻은 후 필러로 껍질을 벗겨 삼각형으로 어슷 썬다.
② 핏물을 뺀 차돌박이에 고기양념을 넣어 재운다.
③ 새송이버섯은 세로로 반을 갈라 한입 크기로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥을 분리한다.
④ 대파는 곱게 채썰고, 붉은 고추는 씨를 빼고 어슷 썬다.
⑤ 팬에 차돌박이를 넣고 볶다가 양념 재료를 붓고 오이를 넣어 푹 끓인다.
⑥ 오이가 무르게 익으면 새송이버섯, 팽이버섯을 넣고 끓이다가 대파채와 붉은 고추를 넣고 불을 끈다.
코다리구이
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
코다리 2마리, 청주·생강즙·참기름 1큰술씩, 녹말가루·식용유 약간씩, 대파 2대, 실파 1대, 파고추장소스(다진 파 4큰술, 고추장 5큰술, 다시마물 ½컵, 맛술·올리고당 3큰술씩, 설탕 2큰술, 다진 마늘·간장·참기름 1큰술씩, 생강즙 1작은술)

■ 만드는 법
① 코다리는 내장을 제거한 후 뼈를 발라내고 넓게 편 다음 청주, 생강즙 참기름을 뿌린다.
② 코다리에 녹말가루를 묻혀 여분의 가루를 털어내고 식용유를 넉넉히 두른 팬에 넣고 바삭하게 굽는다.
③ 팬에 파고추장소스를 넣고 약한 불에서 졸인다.
④ 대파는 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 빼고, 실파는 송송 썬다.
⑤ 접시에 대파를 깔고 구운 코다리를 올린 후 파고추장소스를 뿌리고 실파를 올린다. 찍어 먹을 수 있도록 소스를 함께 낸다.

꽃게볶음
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
꽃게 3마리, 청주 1큰술, 대파 1대, 통깨 약간, 파마늘소스(다진 파 4큰술, 다진 마늘 3큰술, 생강즙 1큰술, 올리브오일 2큰술), 양념(두반장·고추기름 2큰술씩, 핫칠리소스 3큰술, 간장·참기름·설탕 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 꽃게는 토막 내서 청주를 뿌려 비린 맛을 없앤다.
② 대파는 어슷 썬다.
③ 팬에 파마늘소스를 넣어 향이 나도록 볶다가 꽃게를 넣고 살짝 볶는다.
④ 꽃게가 어느 정도 익으면 양념 재료와 대파를 넣고 볶다가 불을 끈다.
⑤ 꽃게볶음을 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.
주꾸미조림
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
주꾸미 5∼6마리, 청주 1큰술, 파마늘소스(다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 간장 3큰술, 설탕 ½큰술, 참기름 1큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간씩), 송송 썬 실파·통깨 약간씩

■ 만드는 법
① 주꾸미는 내장을 손질한 후 깨끗이 씻는다.
② 끓는 물에 청주를 넣고 주꾸미를 데친 후 한입 크기로 썬다.
③ 팬에 파마늘소스 재료를 넣고 끓이다가 주꾸미를 넣어 조린다.
④ 그릇에 주꾸미조림을 담고 송송 썬 실파와 통깨를 뿌린다.

해물냉채
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
한치 1마리, 해삼 1개, 칵테일새우 10마리, 패주 4개, 청주 1큰술, 레몬즙 약간, 오이 2개, 양상추 ½통, 파식초소스(다진 파 3큰술, 식초·간장 5큰술씩, 물 4큰술, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 생강즙·배즙 1큰술, 고추냉이 1작은술, 후춧가루 약간씩)

■ 만드는 법
① 한치는 몸통으로 준비해 껍질을 벗겨 잔칼집을 내고 칵테일새우는 등 쪽에 칼집을 넣는다.
② 끓는 물에 청주를 넣어 한치, 해삼, 칵테일새우, 패주를 데친 후 찬물에 헹군다.
③ 한치는 얇게 채썰고 해삼과 패주는 모양을 살려 썬다.
④ 해물에 레몬즙을 뿌린 후 배를 갈아넣고 10분 정도 냉장실에 넣어 차게 둔다.
⑤ 오이와 양상추는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다. 분량의 재료를 고루 섞어 파식초소스를 만든다.
⑥ 접시에 양상추를 깔고 해물과 오이를 올린 다음 소스를 곁들여 낸다.
조기무찜
독특한 맛과 향! 파소스 요리 10

■ 준비할 재료
조기 2마리, 생강즙 1큰술, 녹말가루·식용유 약간씩, 무 1kg, 참치액젓·청주 1큰술씩, 양념(물 2컵, 간장 6큰술, 맛술 3큰술, 참치액젓·청주·설탕·생강즙 2큰술씩, 꽃소금·다진 마늘 1큰술씩, 후춧가루 약간), 파식초소스(다진 파 3큰술, 식초 2큰술, 조청 3큰술), 대파·건홍고추 약간씩

■ 만드는 법
① 조기는 내장을 제거하고 비늘을 벗긴 후 뼈를 발라내고 한입 크기로 썬다.
② 조기에 생강즙을 뿌리고 살 쪽에 녹말가루를 묻혀 식용유를 두른 팬에 넣고 지진다.
③ 무는 한입 크기로 납작하게 썰어 모서리를 다듬은 후 끓는 물에 참치액젓과 청주를 넣어 삶는다.
④ 대파는 흰 부분만 채썰어 물에 담갔다가 건지고, 건홍고추는 송송 썬다.
⑤ 냄비에 삶은 무를 깔고 지진 조기를 올린 다음 양념 재료를 넣고 20분간 조린다.
⑥ 어느 정도 조려지면 파식초소스를 넣고 조리다가 대파채와 건홍고추를 넣는다.

여성동아 2005년 5월 497호
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