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Food 쿠킹 레슨

일식집의 바로 그 맛! 바삭바삭~ 모둠 튀김

이지은 기자와 남편 신동구씨가 함께 하는~ 초보요리교실

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·홍중식 기자 ■ 요리·최신애‘요리연구가’

입력 2005.03.04 18:10:00

새우와 야채, 그리고 냉동실에 넣어둔 떡까지 바삭하게 튀겨내는 모둠 튀김 요리를 배워 보세요.
일식집보다 더 맛있게 만드는 튀김 요리 노하우가 담겨 있어요.
일식집의 바로 그 맛! 바삭바삭~ 모둠 튀김

튀김의 바삭한 맛에 빠지다~
매운 것을 좋아한다는 점에서 입맛이 비슷하지만 저는 담백한 음식을, 신랑은 기름진 음식을 좋아한다는 것이 차이에요. 특히 튀긴 음식은 느끼하다며 꺼리는 저와는 달리 신랑은 어찌 그리 잘 먹는지 참 신기하기만 하답니다. 이 달은 제가 메뉴 정하기 싸움에서 진 관계로 신랑이 좋아하는 튀김 요리를 만들기로 했답니다. 열심히 튀김을 만드는 신랑을 옆에서 지켜보면서 ‘저 느끼한 음식이 그리도 좋을까’ 생각했는데 만들어 놓은 튀김을 한입 베어문 순간, 생각이 싹 변했답니다. 느끼하지 않은 바삭바삭한 맛에 재료의 담백한 맛이 더해져 ‘바로 이 맛 때문에 먹는구나’라는 생각이 들더라구요.
이제부터 종종 남편에게 튀김 좀 만들어 달라고 조를 것 같은 예감이 듭니다. 다행인 것은 남편이 튀김 만들기에 대한 자신감이 넘친다는 것이지요. 남편의 요리 노트를 보면 확인하실 수 있답니다.

남편의 요리 노트를 공개합니다~
아내에게 자주 듣는 말 중 하나가 ‘어쩌면 그렇게 살찌는 음식만 골라서 좋아하냐’는 것이다. 그도 그럴 것이 탕수육이나 돈가스, 전 등 일단 기름을 듬뿍 사용하여 익힌 것은 말만 들어도 입에 침이 가득 고인다. 이 달에 배울 요리가 튀김이라는 말에 내내 쿠킹클래스 시간만을 기다린 것도 바로 그 이유에서다.
테이블에 가지런히 놓여 있는 재료들을 보니, 냉장고 속 재료들을 모두 꺼내놓은 것이 아닌가 하는 생각이 들었다. 선생님께서는 새우는 물론 야채에서 떡까지 모든 것이 튀김 재료가 될 수 있다고 하셨다(그런데 어쩌면 하나같이 내가 좋아하는 것들뿐인지, 보기만 해도 행복하다~).
일식집처럼 바삭하고, 날렵하며, 노란색이 도는 튀김 만들기 시작~! 튀김은 재료의 손질이 기본이다. 재료의 특성을 알고 손질해야 하는데 새우는 물주머니를 제거해야 익힐 때 기름이 튀지 않는다. 또 당근 등 딱딱하고 두꺼운 재료는 미리 칼집을 내고 풋고추는 이쑤시개 등으로 구멍을 뚫어 주어야 쉽게 익는다고 한다.
가장 중요한 바삭하고 노릇한 반죽 만들기의 핵심은 얼음물을 사용해야 하며 반죽을 많이 젓지 않아야 한다는 것. 그리고 노란색을 내기 위해 달걀노른자를 쓰면 반죽이 쫄깃해져 맛이 없다고. 대신 치자 우린 물을 사용하는데 화사한 노란색을 내면서 담백한 맛이 더해지는 것이 비결이다.
선생님의 설명대로 튀김을 만들어 보니, 일식집에서 먹던 그 맛과 똑같아 절로 감탄사로 나왔다. 특히 떡튀김의 맛은 정말 일품이었다. 장담하건대 튀김만큼은 잘할 수 있을 것 같은 자신감이 쑥쑥~ 생긴다. 벌써부터 아내에게 솜씨를 자랑할 그 날이 기다려진다.

새우 10마리, 가래떡 2개, 당근 ½개, 양파 1개, 감자 1개, 새송이버섯 2개, 풋고추 2개, 깻잎 5장, 국수 1인분 분량, 치자 2개, 뜨거운 물 2큰술, 녹말가루 적당량, 녹말가루 ½컵, 튀김가루 1½컵, 얼음물 3컵, 튀김기름 적당량, 간장소스(무즙 2큰술, 간장 2큰술, 식초 1큰술, 다시마국물 2큰술)
일식집의 바로 그 맛! 바삭바삭~ 모둠 튀김

1 새우는 둘째 마디에 이쑤시개를 깊이 찔러넣어 내장을 제거하고 머리와 꼬리를 떼낸 뒤 껍데기를 벗기세요.
2 새우 꼬리 쪽의 작은 물주머니는 가위로 자르세요. 물주머니를 제거하지 않으면 튀기는 도중에 터져 기름이 튈 수 있으니 주의하셔야 해요.
3 가래떡은 5cm 길이로 썬 후 반 갈라 3개씩 꽂아 주세요. 양파는 동글게 모양대로 썰어 링이 빠지지 않도록 꼬치에 꽂아 두시면 됩니다. 국수는 끝부분을 실로 묶어 풀어지지 않도록 준비하세요.
4 새송이버섯은 모양을 살려 편으로 썰고 감자는 얇게 써세요. 당근은 3×4cm 크기로 썰어 칼집을 넣습니다. 두껍고 딱딱한 재료는 미리 칼집을 넣어야 빠르게 익는답니다. 풋고추는 이쑤시개로 구멍을 뚫어야 속까지 빠르게 익는답니다. 깻잎은 물에 씻어 물기를 제거해 두세요.
일식집의 바로 그 맛! 바삭바삭~ 모둠 튀김

5 치자는 뜨거운 물 2큰술을 부어 우려내세요. 치자의 노란색이 튀김을 더 맛있게 보이게 해준답니다. 튀김에 색을 내기 위해 보통 달걀노른자를 사용하는데 이런 경우 튀김이 쫀득해져 바삭한 맛을 내기 힘들어요.
6 재료에 골고루 녹말가루를 입히세요. 녹말가루는 수분을 없애 재료가 바삭하게 익도록 하고 튀김옷이 잘 익도록 도와 준답니다. 너무 많이 바르면 맛이 텁텁하므로 여분의 가루는 털어내고 준비하세요.
7 녹말가루 ½컵과 튀김가루를 섞은 후 식힌 치자물과 얼음물을 넣어 튀김옷을 만들어 주세요. 너무 많이 섞으면 튀김옷이 질겨지므로 재료가 엉기는 정도로 대충 섞어주는 것이 요령이에요.
8 튀김기름을 넣은 후 야채와 떡꼬치를 튀기면 됩니다. 한 번에 너무 많은 재료를 넣으면 튀김기름 온도가 낮아지므로 재료별로 조금씩 넣어주세요. 새우는 기름에 세워서 넣어야 튀길 때 모양이 구부러지지 않아요.
9 튀길 때 젓가락에 튀김옷을 발라 조금씩 뿌려주면 올록볼록한 옷이 입혀져 튀김이 더욱 맛있어 보인답니다. 국수는 부채 모양으로 펼쳐 튀겨야 모양이 예뻐요. 기름을 뺀 후 간장 소스를 곁들여 내면 모둠 튀김 준비 끝!
[한 가지 더!] 길거리표 떡꼬치
일식집의 바로 그 맛! 바삭바삭~ 모둠 튀김

준비할 재료
떡꼬치튀김 4개, 고추장 ·토마토케첩 2큰술씩, 생강즙 1작은술, 꿀 1큰술, 후춧가루 약간

만드는 법
1_ 고추장과 토마토케첩을 1:1 비율로 섞은 후 생강즙과 꿀, 후춧가루를 뿌려 소스를 만든다.
2_ 튀겨놓은 떡꼬치튀김에 소스를 바르면 쫀득쫀득 매콤달콤한 떡꼬치가 완성된다.

여성동아 2005년 3월 495호
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