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Food 쿠킹 스페셜

양파소스로 만든 별미 요리

강남에서 소문난 인기 가정 요리 선생님 최신애의 손맛 비법

■ 기획·정윤숙 기자 ■ 사진·홍중식 기자 ■ 요리·최신애

입력 2005.03.04 16:07:00

음식 맛을 부드럽고 향긋하게 해주는 양파소스를 이용해 별미 반찬을 만들어보자.
강남에서 소문난 인기 강사 최신애가 알려주는 맛있는 양파소스 요리 10가지.
양파소스로 만든  별미 요리

느끼한 맛을 없애주어 기름진 음식에 빠지지 않고 들어가는 양파. 고기나 생선에 양파즙을 뿌려 재우거나 양파채를 넣어 요리하면 훨씬 부드러운 맛이 난다. 특히 마늘을 너무 많이 넣어 쓴맛이 날 때 양파를 갈아 넣으면 음식의 맛이 한결 좋아진다. 양파의 매운 향이 부담스럽다면 레몬즙을 살짝 뿌렸다가 사용할 것! 또 양파즙에 레몬즙, 올리고당, 소금, 후춧가루를 섞어 만든 초간단 양파소스는 샐러드드레싱으로 이용하거나 간장과 식초를 섞어 튀김간장으로 사용하면 좋다.
양파소스로 만든  별미 요리

양파와 생강을 갈아 만든 양파생강소스는 김치에 많이 사용되는데 식초와 설탕을 섞어 냉채나 무침, 샐러드 등에 이용한다. 양파에 고춧가루를 섞어 만든 양파고춧가루소스는 나물, 어묵 등을 무치거나 볶을 때 사용하면 담백한 매운맛을 내며 해물 요리와도 잘 어울린다. 양파고추장소스는 고추장에 양파즙이나 곱게 간 양파를 섞어 만드는데 매콤하고 부드러운 맛이 나 쇠고기, 닭고기 등의 육류 요리에 넣거나 고추장떡을 만들 때 넣는다.
서양 요리의 기본인 양파버터소스는 버터와 양파를 볶아 만드는데 고기를 볶을 때 사용하거나 생크림과 우유를 섞어 파스타소스로 이용한다. 양파즙에 된장을 섞어 만든 양파된장소스는 고기의 누린 맛을 없애주기 때문에 고기를 이용한 찜이나 구이 요리에 잘 어울린다. 삼겹살이나 고등어에 이 소스를 발라 재웠다가 구워 먹으면 구수한 맛이 일품이다.


최신애 선생님은요...
97년 궁중음식연구원을 수료하고 한국의 맛 연구소에서 반가요리(조선시대 양반음식)를 배웠다. 정확한 레시피와 맛깔스러운 음식 맛으로 강남 주부들 사이에서 최고의 인기를 누리는 가정 요리 선생님으로 통하는 그는 SBS, KBS, EBS 등 굵직한 TV 요리 프로그램에서 그 소문난 실력을 유감없이 보여주고 있으며 레스토랑 컨설턴트로도 활약하고 있다. 와 등 베스트셀러 요리책을 내놓았으며, 현재 최신애의 쿠킹 스튜디오 CSA를 운영 중이다.

백김치
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
배추 1포기, 굵은 소금 ½컵, 무 200g, 당근 ¼개, 양파 1¼개, 부추 ¼단, 양념(양파 ½개, 생강 2쪽, 물 1컵, 마늘 10쪽, 찹쌀밥 1큰술, 굵은 소금 1큰술, 설탕 ½큰술, 꿀 ¼큰술), 물 2컵, 액젓 ¼컵, 생강즙 1½큰술

■ 만드는 법
① 배추는 물에 씻어 굵은 소금을 뿌리고 1∼2시간 지나면 뒤집어서 6시간 정도 두었다가 물에 씻은 후 건져 물기를 뺀다.
② 무, 당근, 양파 ¼개는 곱게 채썰고, 부추는 다듬어 같은 길이로 썬다.
③ 분량의 양념 재료를 믹서에 넣고 곱게 간 다음 물, 액젓, 생강즙을 넣는다.
④ 배춧잎에 무, 당근, 부추를 넣고 돌돌 말아 밀폐용기에 넣고 양념을 붓는다.
⑤ ④에 양파 1개를 반으로 갈라 넣고 하루 동안 실온에서 익힌 다음 냉장고에 넣는다.
오이무침
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
오이 3개, 양파 1개, 부추 약간, 소금 1작은술, 양념(양파 ½개, 생강즙 1큰술, 참치액젓 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 다진 대파 3큰술), 고춧가루 2큰술

■ 만드는 법
① 오이는 5cm 길이로 잘라 4등분한다.
② 양파는 껍질을 벗겨 채썰고, 부추는 다듬어 5cm 길이로 썬다.
③ 오이와 양파에 소금을 뿌려 살짝 재운다.
④ 양념 재료를 믹서에 넣고 갈아 고춧가루를 넣고 불린다.
⑤ 오이, 양파, 부추에 ④의 양념을 넣고 버무린다.



봄동겉절이
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
봄동 700g, 양파 1½개, 고춧가루 ⅔컵, 실파 5대, 다진 마늘·물엿 3큰술씩, 양념(생강즙 1큰술, 다진 마늘·찹쌀밥 3큰술씩, 배 50g, 까나리액젓 4큰술, 설탕 2큰술, 소금 1½큰술)

■ 만드는 법
① 봄동과 실파는 깨끗이 씻어 4cm 길이로 썬다. 양파 1개는 채썬다.
② 나머지 양파는 대충 잘라 믹서에 간 다음 고춧가루를 넣고 버무려 양파고춧가루소스를 만든다.
③ 분량의 양념 재료를 믹서에 넣고 간다.
④ 믹서에 간 양념에 양파고춧가루소스를 넣고 섞어 약간 불린다.
⑤ 봄동, 채썬 양파에 ④를 넣어 버무리다가 실파, 다진 마늘, 물엿을 넣고 섞는다.
낙지무침
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
낙지 2마리, 양파 1개, 배 ½개, 영양부추 약간, 밤 4개, 양념(다진 양파 2큰술, 고춧가루 6큰술, 간장·국간장 ½큰술씩, 다진 마늘·꿀 1큰술씩, 까나리액젓·설탕·생강즙·올리고당 2큰술씩, 소금 1작은술, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
① 낙지는 깨끗이 손질해 씻어 한입 크기로 자른 다음 끓는 물에 데친다.
② 양파와 배는 채썰고, 영양부추는 다듬어 4∼5cm 길이로 썬다.
③ 밤은 속껍질을 벗기고 모양을 살려 동그랗게 썬다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 양념을 만든다.
⑤ 낙지, 양파, 배, 영양부추, 밤에 양념을 넣고 버무린다.

오징어구이
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
오징어 2마리, 붉은 피망 1개, 소스(양파즙 3큰술, 고추장 5큰술, 설탕·고추기름·참치액젓·생강즙 1큰술씩, 간장·조청 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 식용유·참기름 1큰술씩, 송송 썬 실파·통깨·무채 적당량

■ 만드는 법
① 오징어는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 모양을 살려 동그랗게 썬다.
② 붉은 피망은 씨를 빼고 굵게 채썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
④ 오징어에 소스를 넣고 20분 정도 재운다.
⑤ 팬에 참기름, 식용유를 두르고 재운 오징어를 올려 굽는다.
⑥ 그릇에 담고 위에 실파와 통깨를 뿌리고, 무채를 올린다.
돼지고기완자볼
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
돼지고기 안심 300g, 양념(양파즙 1큰술, 고추장 2큰술, 시판 스테이크소스·다진 파 1큰술씩, 버터·생강즙 1작은술씩, 설탕·소금·후춧가루 약간씩), 래디시 2개, 붉은 피망·녹말가루 약간씩, 튀김기름 적당량, 소스(토마토케첩 ½컵, 고추기름 1큰술, 설탕 2작은술)

■ 만드는 법
① 돼지고기 안심은 다진 것으로 준비해 키친타월로 감싸 핏물을 뺀다.
② 돼지고기 안심에 양념을 넣고 고루 치대어 한입 크기로 완자를 빚는다.
③ 래디시는 모양을 살려 얇게 썰고, 붉은 피망은 잘게 다진다.
④ 완자에 녹말가루를 입혀 170℃의 튀김기름에 넣고 튀긴다.
⑤ 팬에 소스 재료를 넣고 끓이다가 튀긴 완자를 넣고 조린다.
⑥ 꼬치에 완자와 래디시를 꽂고 다진 피망을 뿌린다.

쇠고기폭찹
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
쇠고기 등심 400g, 새송이버섯 2개, 양파 1개, 빨강·노랑 파프리카 ½개씩, 오이 1개, 알감자 100g, 소금 약간, 고기양념(다진 양파 3큰술, 설탕 2큰술, 간장·다진 마늘·생강즙·참기름 1큰술씩), 소스(양파즙·버터 2큰술씩, 시판 스테이크소스 3큰술, 시판 핫 칠리소스·레드와인 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 식용유 적당량

■ 만드는 법
① 쇠고기 등심은 큼직하게 깍둑썰기 해서 키친타월로 감싸 핏물을 뺀다.
② 새송이버섯, 양파, 파프리카는 등심과 같은 크기로 썰고, 오이는 속을 제거하고 같은 크기로 자른다.
③ 알감자는 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 삶아 큰 것은 반으로 자른다.
④ 식용유를 두른 팬에 등심과 고기양념을 넣고 볶다가 삶은 알감자를 넣는다.
⑤ ④에 새송이버섯, 양파, 파프리카, 오이를 넣고 볶다가 소스 재료를 넣고 섞는다.
감자양파수프
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
감자 300g, 소금 1큰술, 베이컨 2개, 버터 1큰술, 다진 양파 ½개 분량, 물 1컵, 우유 2컵, 생크림 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
① 감자는 껍질을 벗기고 한입 크기로 썰어 소금을 넣은 끓는 물에 삶는다.
② 기름을 두르지 않은 달군 팬에 베이컨을 넣고 바삭하게 구워 곱게 부순다.
③ 팬에 버터와 다진 양파를 넣고 볶는다.
④ ③에 삶은 감자를 넣고 볶다가 물, 우유를 붓고 끓인 후 믹서에 곱게 간다.
⑤ 냄비에 갈아놓은 재료를 넣고 한소끔 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다.
⑥ 수프를 그릇에 담고 생크림을 넣은 후 베이컨을 올린다.

생선양파찜
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
흰살 생선(메로) 300g, 양파 1개, 소스(양파즙·일본 된장 2큰술씩, 맛술 3큰술, 청주·간장 ·깨소금·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 송송 썬 실파·통깨 약간씩

■ 만드는 법
① 메로는 손질해 한입 크기로 썰고, 양파는 모양을 살려 얇게 썬다.
② 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 후 메로와 양파에 섞어 20분 정도 재운다.
③ 그릇에 ②를 담아 김이 오른 찜통에 넣고 20분간 찐다.
④ 완성된 생선찜을 그릇에 담고 실파와 통깨를 뿌린다.
오리양파구이
양파소스로 만든  별미 요리

■ 준비할 재료
오리 다리살 700g, 양념(생강즙·청주 2큰술씩, 참기름·포도씨오일 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 돌나물 100g, 양파 2개, 소스(양파즙·된장·일본 된장 1큰술씩, 다진 마늘 2큰술씩, 다시마물 3큰술, 꿀 1큰술, 후춧가루 약간), 식용유·송송 썬 건홍고추 약간씩

■ 만드는 법
① 오리는 다리살로 준비해 핏물을 뺀 다음 양념 재료를 넣고 10분간 재운다.
② 돌나물은 깨끗이 씻어 물기를 빼두고, 양파는 모양을 살려 동그랗게 썬다.
③ 달군 팬에 재운 오리를 올려서 굽다가 나오는 국물은 따라 버린다.
④ 구운 오리에 양파와 소스를 넣고 20분 정도 재웠다가 식용유 두른 팬에 넣고 굽는다.
⑤ 접시에 돌나물을 깔고 오리구이와 양파, 송송 썬 건홍고추를 올린다.

여성동아 2005년 3월 495호
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