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직접 만들어 먹는 외식메뉴~ 특별한 날을 위한 별미요리

이지은·신동구 부부와 함께 배워요

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·동아일보 출판 사진팀

입력 2005.02.16 10:15:00

요즘같이 먹거리에 대한 불안이 가득할 때는 직접 만들어 먹는 것이 가장 좋다는 생각이 들어요. 그래서 저희 가족 외식 메뉴 1순위 탕수육에 도전했답니다.
직접 만들어 먹는 외식메뉴~ 특별한 날을 위한 별미요리

■ 이런 재료가 필요해요
쇠고기 600g, 청주 1큰술, 간장 2큰술, 달걀흰자 2개 분량, 녹말 2컵, 빨강·노랑 파프리카 ½개씩, 당근·양파·오이 ½개씩, 완두콩 2큰술, 흰 목이버섯 3개, 소스(육수 2컵, 설탕 8큰술, 식초 6큰술, 녹말물 2큰술, 소금 ⅓큰술), 식용유 2큰술, 후춧가루 약간
■ 만드는 법
1 쇠고기는 기름 없는 부위로 준비해 로스보다 2배 정도 두툼하게 썰어주세요. 물에 담가 핏물을 빼주는데 청주를 1큰술 넣어주면 고기의 냄새가 싹~ 사라진다고 해요. 물은 2~3번 갈아주는 것이 좋답니다.

2 녹말 2컵에 물을 붓고 하룻밤 정도 냉장고에 넣어주세요. 녹말가루가 가라앉으면 물을 따라 내고 녹말만 준비해두세요. 녹말가루나 녹말물을 사용하는 것보다 튀김이 훨씬 바삭해요.
3 쇠고기에 달걀흰자와 준비한 녹말, 간장과 후춧가루를 넣어 골고루 섞어주세요. 달걀은 흰자만을 사용하는데 노른자와 함께 사용하면 튀길 때 금세 타기 때문이래요. 녹말 때문에 잘 섞이지 않는데 이때는 과감하게 손으로 휙휙~ 섞어주는 것이 좋아요.

4 파프리카, 당근, 양파, 오이, 불린 흰 목이버섯은 손톱 크기로 썰어주세요. 중국요리의 기본은 재료의 크기를 맞추는 것이라고 해요. 그래야 음식이 완성됐을 때 훨씬 정갈해 보이니까요.

5 쇠고기는 2번 튀기는 것이 중요하답니다. 그래야 쇠고기가 훨씬 바삭해진대요. 튀길 때 망을 이용해 기름 밖으로 고기를 꺼내듯 골고루 섞어주세요. 중국집에서는 이 과정을 ‘산소친다’고 하는데 그래야 튀김이 맛있어요.

6 고기를 한 번 튀긴 후 바로 튀기는 것보다 20분 정도 식힌 다음에 다시 한 번 튀기세요. 소스를 뿌려도 바삭한 맛을 내는 비결이랍니다.



7 이번에는 소스를 만들 차례랍니다. 기름을 두르고 준비한 야채를 잘 볶아주세요.

8 다른 팬에 육수와 설탕, 식초, 소금을 넣고 끓여주세요. 육수가 끓으면 녹말물을 넣어주세요. 이때 녹말은 중국녹말을 사용하는 것이 좋은데 국산녹말을 사용할 경우라면 감자전분을 이용해야 해요. 여기에 ⑦의 야채를 섞어주면 소스도 완성!

스시바에서 사 먹는 캘리포니아롤을 집에서 직접 만들어보기로 했답니다. 새콤달콤한 밥에 다양한 야채와 날치알이 어울려 독특한 맛을 내는 캘리포니아롤, 가장 쉽게 만드는 법을 담았습니다.
직접 만들어 먹는 외식메뉴~ 특별한 날을 위한 별미요리

■ 이런 재료가 필요해요
쌀 2컵, 물 2컵, 다시마(5×5cm) 1장, 아보카도 1개, 오이 1개, 깻잎 20장, 게맛살·무순 약간씩, 레몬즙 1큰술, 김 2장, 날치알 1컵, 배합초(설탕 1½컵, 식초 1컵, 소금 3큰술, 맛술 6큰술, 레몬 1쪽, 다시마(10×10cm) 1장), 간장·고추냉이·소금 적당량
■ 만드는 법
1 쌀은 씻어 1시간 정도 불린 후 물기를 제거하고 물과 다시마를 넣고 밥을 지으세요, 밥은 약간 고슬고슬하게 짓는 것이 좋답니다. 밥이 끓기 시작하면 다시마는 꺼내고 뜸을 들이세요.

2 아보카도는 열대 과일 중의 하나인데 캘리포니아롤에서는 빠지지 않는 재료예요. 세로로 칼집을 넣고 양손으로 잡고 돌리면 씨가 쏙 빠진답니다. 껍질은 손으로 쉽게 벗길 수 있어요.

3 오이는 소금으로 문질러 씻어 길게 채써는데 씨 부분은 빼고 단단한 부분만 사용하세요. 아보카도는 납작하게 채썰고, 게맛살은 길쭉하게 손으로 찢어주세요. 깻잎과 무순은 통으로 사용하므로 깨끗하게 씻어 준비하세요.

4 캘리포니아롤은 배합초를 얼마나 맛있게 만드느냐가 비법이라고 해요. 설탕과 식초, 소금, 맛술을 냄비에 넣고 약한 불에서 설탕과 소금을 녹이세요. 끓으면 맛과 향이 날아가므로 설탕과 소금이 녹을 정도로만 데워주는 것이 포인트랍니다.

5 설탕과 소금이 녹으면 다시마와 레몬을 넣고 하룻밤 두세요. 레몬과 다시마를 건져내고 냉장보관하면 6개월 정도는 사용할 수 있답니다.

6 밥에 배합초를 넣어 골고루 섞으세요. 밥 2공기에 배합초 6큰술의 비율로 섞으면 되는데 넓은 볼에 밥을 빨리 식히면서 섞는 것이 요령이랍니다. 일본식 초밥통을 사용하면 나무의 향이 더해져 캘리포니아롤의 맛이 더 좋아진다고 해요.

7 날치알은 해동한 후 물에 살짝 씻어 레몬즙을 뿌리세요. 그래야 날치알의 비린 맛이 없어지고 상큼한 레몬 향이 더해진답니다.
8 김발은 랩으로 싸거나 1회용 비닐봉투에 넣어 준비해주세요. 그렇지 않으면 밥알이 김발에 달라붙어 나중에 모양이 엉망으로 되거든요. 손에도 비닐장갑을 끼면 밥알이 손에 달라붙지 않아 편해요. 비닐장갑이 싫으면 손에 레몬즙을 조금씩 발라가며 만드세요.

9 김발에 밥을 얹고 김, 깻잎, 아보카도, 오이, 게맛살, 무순을 차곡차곡 넣으세요. 김밥을 말 듯 조르르 돌려 꼭꼭 눌러주세요. 썰 때 부서지지 않도록 꼭꼭 누르면서 삼각 모양을 만들면 훨씬 예쁘답니다.

10 캘리포니아롤을 김발에서 떼어낸 후 숟가락을 이용해 날치알을 골고루 발라주세요. 꼭꼭 누르듯이 발라야 날치알이 떨어지지 않아요. 이것을 조심스럽게 먹기 좋은 크기로 썰면 끝! 상에는 간장과 고추냉이를 곁들여 내세요.

부드럽고 고소한 크림소스 맛이 일품인 해산물 카르보나라에 도전했어요. 베이컨 대신 해산물을 듬뿍 넣어 느끼한 맛은 없애고 상큼한 맛을 더한 스파게티를 만들어 보세요.
직접 만들어 먹는 외식메뉴~ 특별한 날을 위한 별미요리

■ 이런 재료가 필요해요
스파게티면 500g, 한치(몸통) 2개, 패주 3개, 냉동새우 100g, 냉동홍합 150g, 아스파라거스 70g, 양파 ½개, 버터 3큰술, 포도씨오일 1큰술, 밀가루 3큰술, 우유 1컵, 마늘가루 1큰술, 바질잎·소금·후춧가루 약간씩, 생크림 2컵, 달걀노른자 1개 분량
■ 만드는 법
1 한치는 몸통에 칼집을 넣어서 먹기 좋은 크기로 잘라 물에 살짝 데치세요. 패주는 손질해서 먹기 좋은 크기로 자르면 된답니다.

2 냉동새우와 홍합은 화이트와인을 뿌려 비린 맛을 없애주세요. 해산물은 싱싱한 생물을 사용하는 것이 맛이 더 좋지만 마트에서 파는 냉동해물을 이용하면 간단하게 만들 수 있답니다.
3 아스파라거스의 어린 순은 그대로 사용하고 굵은 것은 가시를 떼어내고 3등분하세요. 물에 살짝 데쳐 사용하는데 끝부분을 먼저 익혀야 골고루 잘 익게 된답니다. 아스파라거스는 비타민이 풍부해 피로회복에 좋은 식품이라고 하니 듬뿍 넣어주세요.

4 양파는 잘게 다져 준비 한 후 팬에 버터 1큰술을 넣고 볶으세요. 버터와 양파가 어우러져 고소한 냄새가 솔솔~ 풍기면 준비한 해물을 넣어 살짝 익힌답니다.

5 스파게티 면은 물을 넉넉히 담은 냄비에 넣고 삶아주세요. 이때 포도씨오일을 넣어 삶으면 면이 달라붙지 않고 더욱 맛있게 삶아져요. 올리브오일이나 식용유를 넣어도 되지만 포도씨오일을 사용하는 것이 맛이 훨씬 담백하답니다.

6 스파게티 면은 넓게 펼쳐 넣어야 서로 달라붙지 않는답니다. 10분 정도 삶아야 속 안의 심이 익지 않은 알 덴테(Al dente) 상태로 만들 수 있어요. 바로 먹지 않을 거라면 7분 정도 삶은 후 냉장보관했다가 먹을 때 뜨거운 물에 살짝 데쳐주세요.

7 소스를 만들 차례랍니다. 팬에 밀가루와 버터 2큰술을 넣고 갈색이 나지 않도록 저어서 볶아주세요. 여기에 우유를 넣어 멍울이 없도록 잘 풀어서 젓고 반으로 졸아들면 스파게티 면과 해산물, 아스파라거스를 넣고 소금, 후춧가루, 마늘가루를 넣어 주세요. 마늘가루가 없으면 다진 마늘을 사용해도 된답니다.

8 마지막으로 생크림을 넣어주세요. 생크림을 처음부터 넣으면 소스가 분리된답니다. 여기에 달걀노른자를 떨어뜨리는데 익으면 맛이 없으므로 재빨리 섞어 버무리는 것이 비법이랍니다. 바질잎을 더하면 더욱 신선한 맛을 즐길 수 있어요.

자다가도 “돈가스 먹으러 가자”고 하면 벌떡 일어날 만큼 신랑이 좋아하는 음식이 바로 돈가스랍니다. 그것도 얇은 서양식 포크커틀릿이 아닌 두툼하게 튀김옷을 입힌 일식 돈가스 말이에요. 집에서 몇 번 해봤는데 돈가스집에서 먹었던 그 맛이 나지 않더라고요. 어떻게 하면 제맛을 낼 수 있는지 그 비결을 배워보세요.
직접 만들어 먹는 외식메뉴~ 특별한 날을 위한 별미요리

■ 이런 재료가 필요해요
돼지고기 등심 600g, 양파즙 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루 적당량, 달걀 1개, 우유 1컵, 빵가루 3~4컵, 채썬 양배추 ½통 분량, 식용유 적당량, 돈가스소스(우스터소스 ½컵, 토마토케첩 ⅓컵, 설탕 2큰술, 간장 1큰술, 연겨자 1큰술, 레드와인 1작은술)
■ 만드는 법

1 돼지고기는 두툼한 등심으로 준비한 후 칼집을 내세요. 그런 다음 마른 행주에 20~30분 정도 올려 핏물을 제거하세요.

2 핏물을 뺀 고기는 소금과 후춧가루, 양파즙을 뿌려 밑간해놓으세요. 집에서 만든 돈가스의 맛이 밋밋한 이유는 바로 소금과 후춧가루만으로 간하기 때문이래요. 일식 돈가스집의 맛을 내려면 반드시 ‘양파즙’을 넣어야 한다는 것, 꼭 기억해두세요.

3 고기에 밀가루를 꼭꼭 눌러 바르고 여분의 가루는 털어주세요. 그래야 튀길 때 옷이 벗겨지지 않아요.

4 우유에 달걀을 섞어 넣어 튀김옷에 사용할 달걀우유물을 만들어주세요. 달걀물에 우유를 넣어주면 고기의 누린 맛을 제거해 돈가스가 훨씬 맛이 좋아져요.

5 밀가루를 충분히 바른 고기에 ③의 달걀우유물을 입히고 빵가루를 발라주세요. 이 과정을 두 번 반복해야 두껍고 바삭한 일식 돈가스가 된답니다.

6 우스터소스, 토마토케첩, 설탕, 연겨자, 간장, 레드와인을 잘 섞어 돈가스소스를 만들어주세요.
7준비한 고기는 160℃의 튀김기름에서 한 번만 튀겨내세요. 이때 너무 센 불에서 익히면 튀김옷만 타게 되니 주의하세요. 튀긴 돈가스는 건져내 망에 올려서 기름을 빼고 접시에 담아주세요. 돈가스소스를 뿌리고 채썬 양배추를 곁들여 내면 끝! 생각보다 아주 쉽지요?

제 남편의 꿈이 맛있는 샌드위치 가게를 차리는 거예요. 맛있는 샌드위치는 보기만 해도 행복해진다나요? 남편의 희망을 담아 치킨 크루아상 샌드위치를 만들어보기로 했어요. 배워두면 따스한 봄날, 피크닉 메뉴로도 요긴할 테니까요.
직접 만들어 먹는 외식메뉴~ 특별한 날을 위한 별미요리

■ 이런 재료가 필요해요
크루아상 5개, 닭가슴살 500g, 파인애플 250g, 셀러리 2대, 양파 ½개, 건포도 4큰술, 치즈 5장, 양상추 ½통, 닭 삶는 물(물 5컵, 통후추 1작은술, 소금 ½큰술, 레드와인 3큰술), 소스(슈거파우더 3큰술, 레몬즙 1큰술, 씨겨자 1큰술, 머스터드소스 1큰술, 마요네즈 8큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 말린 파슬리가루 1큰술)
■ 만드는 법
1 물에 통후추, 소금, 레드와인을 넣고 끓여주세요.
2 물이 끓을 동안 야채를 준비해 주세요. 파인애플은 통조림보다는 신선한 과일로 준비해 잘게 썰어주세요.

3 셀러리와 양파도 잘게 썰어 준비한답니다. 양상추는 잘게 뜯어 찬물에 담가두세요.

4 ⓛ에 준비한 셀러리와 양파를 넣어 잠시 데쳐주세요. 데친 물에 셀러리와 양파 향이 배어 나중에 고기를 삶을 때도 맛이 훨씬 좋아진답니다.

5 양파와 셀러리를 데친 후 닭가슴살을 넣어 데쳐주세요. 삶은 닭가슴살은 야채와 같은 크기로 썰어주세요.

6 슈거파우더와 레몬즙, 씨겨자, 머스터드소스, 마요네즈, 소금, 후춧가루, 말린 파슬리가루를 넣어 소스를 만들어주세요.

7 준비한 소스에 야채와 파인애플, 닭가슴살을 넣어 섞어주세요. 여기에 건포도를 섞어주면 샐러드가 완성된답니다. 이것을 잠깐 냉장고에 넣어 차게 준비해주세요. 그래야 샌드위치의 맛이 훨씬 좋아진대요.

8 크루아상은 반으로 갈라 치즈 1장과 양상추를 깔고 준비한 샐러드를 듬뿍 넣어주면 정말 맛있는 치킨 크루아상 샌드위치가 완성!

여성동아 2005년 2월 494호
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